安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）為春茶，產量占全年總產量的40—45%；

夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）為夏茶，產量占15—20%；

立秋至處暑（8月上旬一8月下旬）為暑茶，產量占25—30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）為秋茶，產量占25—30%。

有個別地方由于氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。