鐵觀音湯水滋味品質(zhì)審評要對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進行仔細品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又稱“五味”法：

濃度

通常人們認為苦澀的茶為濃，其實不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當兒茶素含量適中時，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。我們常說的茶葉正味，正勢，其期分標準，是茶葉湯入口先略有麻澀濃厚之感，爾后茶有如實物侵舌入喉！但是，事情都有個限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔耍?，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出誤評。關(guān)于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效顯味物質(zhì)溶入湯水共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。

純與醇

在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。

甘甜

甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔鐵觀音回甘不強也不明顯，但過度的酸甜苦辣等可影響回甘感受力度。

鮮爽味

這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術(shù)的難點是注意與輕微的青味區(qū)別開來。

潤滑

指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感而顯粗澀。

茶葉感官審評因其準確、全面、迅捷的優(yōu)點，一直被視為是檢驗茶葉品質(zhì)的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發(fā)展，但還不能全面反映與級別、品質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最終是由人消費，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評茶在世界范圍被認可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級高級的唯一方法。