“新鮮活魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做?！边@是飯店經(jīng)常打出的誘人招牌。許多人認為，活魚現(xiàn)殺現(xiàn)吃，才能更好地保證味道和營養(yǎng)。但事實上，魚宰殺后馬上就吃并不科學(xué)，還可能把毒素吃進體內(nèi)。

新鮮活魚剛剛宰殺后，會處于一個僵硬階段。此時魚體內(nèi)的能量代謝仍在進行，會發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。在這個階段，魚肉中會產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。此時的魚肉還呈弱酸性，肉質(zhì)也發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時烹飪，不僅口感差，營養(yǎng)也不能充分被人體吸收，酸性肉質(zhì)還會影響消化。此外，魚體內(nèi)可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌，這些沒有死亡的有害物質(zhì)也可能進入人體。

魚被宰殺后2—5個小時，魚肉中的一些酶才開始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。同時，魚體內(nèi)代謝已經(jīng)停止，毒素大都排出，細菌也都已經(jīng)死亡，所以這是烹調(diào)的最好時間。超過6個小時，魚就開始腐爛變軟，微生物繁殖，魚就容易變質(zhì)了。因此，要想吃到可口營養(yǎng)的鮮魚，最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。如果放在室內(nèi)，室溫高的話時間縮短到1小時，室溫低就延長到5小時。