武漢市張先生一家吃過午飯后，均出現(xiàn)了腹痛、惡心、嘔吐、嘴唇發(fā)烏、意識不清的狀況，而吃竹筍炒臘肉最多的人癥狀最嚴重，只好來到武漢市中醫(yī)醫(yī)院，接診的急診科主任李旭成介紹，會診后初步判斷為食物中亞硝酸鹽中毒。醫(yī)生提醒，做菜別做太多，導(dǎo)致老是吃剩菜，尤其是應(yīng)適量吃咸魚、臘肉。這類食物中的亞硝酸鹽含量較多，老人小孩以及腸胃較弱的人若大量食用含亞硝酸鹽較多的食物，極易引起食物中毒。

亞硝酸鹽中毒是咋回事

因誤食亞硝酸鹽而引起的中毒。也可因胃腸功能紊亂時，胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入富含硝酸鹽的蔬菜，則硝酸鹽在體內(nèi)還原成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽中毒。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類

一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。

三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。

四是個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

如何去除腌菜中的亞硝酸鹽

1、腌制時間2天以內(nèi)或20天以上

科學(xué)測定，咸菜在開始腌制的兩天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

2、人工除毒

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

怎么判斷醬肉有沒有亞硝酸鹽？

雞肉煮熟后應(yīng)當是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而牛羊肉應(yīng)當變成淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料上色或色素?？扇绻鈴睦锏酵舛际羌t色的，那么一定是添加了亞硝酸鹽。而且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。本來肉類是由肌纖維構(gòu)成，煮熟后能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。

亞硝酸鹽中毒的預(yù)防

1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。

2）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。

3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。

4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或堿而誤食中毒。

防止亞硝酸鹽中毒，在種植蔬菜時施用氮肥要適量適時，在我國大型的蔬菜批發(fā)市場有快速檢測的程序，所以我們盡量到正規(guī)的菜市場和超市購買蔬菜，可以避免買到硝酸鹽超標的蔬菜。