涼拌菜是一道美食，而且由于材料豐富且原汁原味的制作，營(yíng)養(yǎng)成分也很好地保留下來，蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸，真是養(yǎng)生一大美食。不過，涼拌菜的制作雖然簡(jiǎn)單，但并不是所有食材都適合直接生吃。

　　下面看看做涼拌菜到底要有哪些講究?

　　涼拌食材一定要選新鮮的

　　由于涼拌不經(jīng)過高溫烹調(diào)，所以食材一定要保證新鮮。制作之前也要清洗干凈，最好稍微用開水燙一下，這樣可以大大減少依附在蔬菜上面的農(nóng)藥或者寄生蟲卵。選材方面，最好選無公害有機(jī)蔬菜，包括番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。肉類方面，應(yīng)選“涼性”為宜，譬如鴨子、鵝等在水里生活的動(dòng)物。

　　食材清洗后用開水燙一下

　　不干凈的食材制作成涼拌菜后，容易造成腸道負(fù)擔(dān)。清洗的最好方法是用流水沖洗。所以洗菜這個(gè)步驟要認(rèn)真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，這個(gè)方法可以殺死未洗盡的殘余細(xì)菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛(wèi)生。大家不妨在清洗時(shí)，先用淡鹽水將蔬菜浸泡30分鐘，最大限度地減少農(nóng)藥殘留，然后用流水沖洗干凈，能去皮的則去皮。涼拌時(shí)放點(diǎn)醋、蒜和姜末，既能調(diào)味，又能起到殺菌消毒的作用。

　　涼拌菜適宜馬上吃別隔夜

　　不少人做涼拌菜，還喜歡放進(jìn)冰箱冷藏，再取出食用。這樣不利于健康，因?yàn)橛行┎【稍诒淅洳厥业牡蜏叵路敝常【鷷?huì)引起腸道疾病。涼拌菜最好馬上吃，如果不能一次吃完，建議還是按照個(gè)人食用量來做，盡量避免隔夜存放。

　　殺菌調(diào)料不可少

　　外面的涼菜多為敞開式售賣，衛(wèi)生難以保證，吃涼菜最好自己拌。

　　涼拌菜的食材必須新鮮，常溫保存或冷藏時(shí)間過久的蔬菜除了會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)外，大多口感不再脆嫩，不適宜做涼拌菜。拌菜時(shí)，蒜、姜、醋、芥末等殺菌調(diào)料不能少。

　　葷素同拌需謹(jǐn)慎

　　涼拌菜現(xiàn)吃現(xiàn)拌，當(dāng)頓食完。有些人覺得涼拌菜油水少，拌的時(shí)候會(huì)加葷菜，但葷素一起涼拌需謹(jǐn)慎，不建議放肉制品或海鮮制品，一旦處理不干凈，容易引起腸胃不適。

　　多數(shù)葉菜需水焯

　　菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等涼拌前建議用水焯一下，去除草酸及澀味;西蘭花、菜花、萵苣等蔬菜焯水后更易消化，口感也更好;豆角類必須焯熟食用，避免中毒。拌涼菜時(shí)還可以搭配豆制品、菌藻類、堅(jiān)果制品等。

　　教你做幾道好吃的涼菜：

　　1、拌蔥頭

　　原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個(gè) 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分

　　制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧?，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。

　　特點(diǎn): 新鮮脆嫩，酸辣適口。

　　2、拌卷心菜

　　原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分

　　制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。 特點(diǎn): 甜咸香脆，佐酒小菜。

　　3、拌綠豆芽

　　原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢

　　制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

　　特點(diǎn): 新鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)。