蔬菜是人們攝取營養(yǎng)的重要途徑之一。早在《本草綱目》中就指出“菜之于人，補(bǔ)非小也。”蔬菜營養(yǎng)豐富，含有人體必須的維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)等，是人體所需維生素和礦物質(zhì)的主要來源。維生素是維持生命必不可少的一類有機(jī)化合物，它參與人體中許多重要的生理過程，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、促進(jìn)生長發(fā)育維持生理功能，與人體健康密切相關(guān)。

維生素A能夠促進(jìn)人體生長發(fā)育，維持粘膜及上皮組織的正常功能，同時(shí)又是合成視網(wǎng)膜紫質(zhì)的重要成分。蔬菜中含有的“β-胡蘿卜素”豐富并轉(zhuǎn)化率最高，在人體內(nèi)每分子的β-胡蘿卜素可以生成兩分子的維生素A。經(jīng)常食用富含β-胡蘿卜素的蔬菜能夠促進(jìn)生長發(fā)育，預(yù)防干眼病、夜盲癥，還能起到美容、潤膚、嫩膚的作用。

維生素B對碳水化合物的代謝極為重要，缺乏維生素B就會食欲減退、惡心、嘔吐、便秘、肌肉疼痛、麻痹、下肢癱瘓，還有眾所周知的腳氣病等。

維生素C參與體內(nèi)多種物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，如膠原合成，膽固醇的轉(zhuǎn)化，以及調(diào)節(jié)神經(jīng)活動的兒茶酚胺和5-羥色胺，并有促進(jìn)藥物、毒物代謝轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)解毒作用。維生素C還具有美容效果，夏天曬太陽易引起皮膚出現(xiàn)黑色素沉著的“斑”點(diǎn)，維生素C具有抑制黑斑生成的作用。由于人體自身代謝中不能產(chǎn)生維生素，必須靠食物來供給，所以蔬菜就是人體所必須的主要來源。

下面介紹幾種養(yǎng)生的蔬菜

綠豆

功效：解百毒

中醫(yī)認(rèn)為綠豆可解百毒，能幫助體內(nèi)毒物的排泄，促進(jìn)機(jī)體的正常代謝。綠豆可解酒毒、野菌毒、砒霜毒、有機(jī)磷農(nóng)藥毒、鉛毒、丹石毒、鼠藥毒等。綠豆還含有降血壓及降血脂的成分。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A引起的夜盲癥、缺乏維生素B2引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。綠豆芽脫下的豆皮名為綠豆衣，有清熱解毒、明目退翳之功。

推薦食譜：醋溜綠豆芽

制法：將綠豆芽洗凈，用沸水快速焯一下，在涼水中浸泡后撈起、瀝干；將花椒在油鍋內(nèi)炸焦，去掉花椒，放蔥熗鍋，投入綠豆芽，加鹽、糖、醋、味精翻炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。

胡蘿卜

功效：降低體內(nèi)汞濃度

胡蘿卜是有效的解毒食物，與體內(nèi)的汞離子結(jié)合之后，能有效降低血液中汞離子的濃度，加速體內(nèi)汞離子的排出。胡蘿卜中所含的琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化、降低膽固醇。胡蘿卜中所含的胡蘿卜素可清除導(dǎo)致人體衰老的自由基，所含的B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分也有潤膚、抗衰老的作用。女性進(jìn)食胡蘿卜還可降低卵巢癌的發(fā)病率。

推薦食譜：胡蘿卜燉牛肉

制法：將牛肉洗凈、切塊，放入滾水中燙去血水后撈出；將胡蘿卜洗凈、去皮、切塊，和牛肉一起放入鍋中用大火煮開，加入調(diào)料改中火煮至熟軟即可。

大蒜

功效：降低體內(nèi)鉛濃度

大蒜中含有的辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的1/10，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的作用。大蒜中所含的大蒜素，可與鉛結(jié)合成為無毒的化合物，能有效防治鉛中毒。大蒜具有降血脂及預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。大蒜還能提高肝臟的解毒功能，阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成。

推薦食譜：蒜味雞湯

制法：將鍋燒熱下油，放入番茄、大蒜煸燒幾下，加雞湯、鹽和胡椒粉，用小火燉4-5分鐘，將雞蛋打入湯內(nèi)，3-5分鐘后即可食用。

菠菜

功效：清理腸胃熱毒

菠菜能清理人體腸胃里的熱毒，防治便秘，使人容光煥發(fā)。菠菜葉中含有一種類胰島素樣物質(zhì)，能使血糖保持穩(wěn)定。菠菜豐富的維生素含量能夠防止口角炎、夜盲等維生素缺乏癥。菠菜中還含有大量的抗氧化劑，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞繁殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，防止大腦老化。

推薦食譜：菠菜拌豆干

制法：菠菜洗凈，用開水焯燙，撈出沖涼后，瀝干水分，切碎；豆干切碎，用1大匙油炒香，加入1小匙醬油，調(diào)味后盛出；將菠菜和豆干混合，加入調(diào)味料拌勻即可。

海帶

功效：降低膽固醇、排除放射性物質(zhì)

海帶中含有一種叫硫酸多糖的物質(zhì)，能清除附著在血管壁上的膽固醇，使膽固醇保持正常含量。海帶中的褐藻膠因含水率高，在腸內(nèi)能形成凝膠狀物質(zhì)，有助于排除毒素物質(zhì)，阻止人體吸收鉛、鎘等重金屬，排除體內(nèi)放射性元素，同時(shí)有助于治療動脈硬化，并可防止便秘和腸癌的發(fā)生。海帶中還含有大量的碘，可以刺激垂體，使女性體內(nèi)雌激素水平降低、卵巢機(jī)能恢復(fù)正常，消除乳腺增生的隱患。

推薦食譜：海帶燉鴨

制法：將鴨剁成小塊，海帶切成方塊，將鴨和海帶用開水燒開，撈去浮末，加入蔥、姜、料酒、花椒，用中火將鴨燉爛，再加精鹽，出鍋裝盤。