2004年發(fā)表在NutritionResearch上的一項(xiàng)研究表明，食物（尤其是淀粉類食物）溫度對消化吸收的影響的確非常大。

這項(xiàng)研究征集了9個(gè)年輕健康男性志愿者，早上給他們食用當(dāng)天新鮮烹調(diào)的馬鈴薯，每天吃的馬鈴薯數(shù)量完全相同。唯一的區(qū)別，就是一部分日子中，吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測定其中心溫度為84攝氏度。另一部分日子，吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯，測定其中心溫度為26攝氏度。

按理說，兩種馬鈴薯餐，營養(yǎng)成分沒有絲毫區(qū)別，不過是其中之一烹調(diào)后晾涼1個(gè)小時(shí)而已。但是，測試的結(jié)果，卻讓人大吃一驚。

吃熱馬鈴薯后，餐后血糖的上升幅度顯著高于吃涼的馬鈴薯，血糖指數(shù)分別是122和78，相差50%以上。而餐后血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐后胰島素指分別是117和82。

不過，最令人驚訝的是，餐后的甘油三酯水平上升趨勢完全不同，熱馬鈴薯帶來了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降！

對于淀粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強(qiáng)烈影響。沒有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是不熟。

而熟了之后一旦降溫，淀粉分子就會重新聚攏，向生的方向回歸，發(fā)生粘度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的老化回生。淀粉分子回生之后，會產(chǎn)生更多的抗性淀粉，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它們和膳食纖維有點(diǎn)像，只有進(jìn)了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。

另一方面，從食物脂肪角度來說，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點(diǎn)超過體溫。因此，在涼后再吃，其脂肪呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會降低。

從這些分析中可以發(fā)現(xiàn)，對于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無害的。