據(jù)報(bào)道，日本大阪府立大學(xué)教授今井佐惠子課題小組日前宣布，他們根據(jù)一項(xiàng)對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，就餐時(shí)先吃點(diǎn)蔬菜再吃飯，不管有無(wú)糖尿病癥狀，都有助于降低血糖值并減少其變動(dòng)幅度。今井佐惠子認(rèn)為，只要用餐時(shí)稍加注意進(jìn)食順序，就能幫助預(yù)防生活習(xí)慣病。到底先吃菜后吃飯降血糖有無(wú)科學(xué)道理？臨床營(yíng)養(yǎng)師又是怎么建議的呢？

蔬菜成“先鋒”升糖能延緩

糖尿病是一個(gè)和吃密切相關(guān)的疾病。日本學(xué)者對(duì)糖尿病患者用餐順序的建議是，先進(jìn)食占每頓食量一半的蔬菜、蘑菇、海藻等菜肴，然后進(jìn)食肉、魚、大豆、乳制品等含蛋白質(zhì)的菜肴，最后進(jìn)食米飯、面包、面條和芋薯類碳水化合物，以及部分水果。研究者發(fā)現(xiàn)，糖尿病患者組中，如果是先從米飯等碳水化合物開始吃飯，就餐過(guò)后兩小時(shí)，其血糖值平均達(dá)10.8mmol/L;若先吃點(diǎn)蔬菜再吃米飯，這一數(shù)值則是8.9mmol/L。后者的血糖值明顯降低，且變動(dòng)幅度也減小了很多。在健康人對(duì)照組中，研究小組也發(fā)現(xiàn)先吃蔬菜或先吃飯對(duì)血糖值的類似影響。

對(duì)此，專家表示，從膳食攝入吸收的角度，營(yíng)養(yǎng)學(xué)者都認(rèn)為，以蔬菜→主食→肉類→湯的進(jìn)食順序，確實(shí)對(duì)控制血糖有一定的幫助。

上述糖尿病患者的飲食順序不管是蔬菜→主食→肉類→湯，還是蔬菜→肉類→主食，其共同點(diǎn)都是推崇首先應(yīng)進(jìn)食蔬菜。其中的原理可能是，蔬菜里面含較多膳食纖維，可延長(zhǎng)碳水化合物的分解時(shí)間，從而延遲糖分在小腸里的吸收，進(jìn)而延緩了餐后血糖劇烈升高。另一種原因可能是人們往往習(xí)慣開始吃得多，所以哪種食物升高血糖速度慢，就應(yīng)該先吃、多吃。

糖友烹調(diào)“懶一點(diǎn)”好

糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療原則是總熱量合理，營(yíng)養(yǎng)平衡，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素比例合適，充足的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，三餐熱量分配合適。

三餐熱量分配原則：一般是早餐、午餐、晚餐熱量為全天熱量的1/5、2/5、2/5。如果加餐，可在相應(yīng)的正餐分配其中的10%左右，加餐時(shí)間一般在兩餐中間。

由于食物的加工精細(xì)程度和烹調(diào)方法不同，血糖指數(shù)可能有些變化。淀粉顆粒在水和熱的作用下，有不同程度的膨脹，有些淀粉顆粒甚至破裂并分解，變得很容易消化，如煮粥時(shí)間越長(zhǎng)，血糖生成指數(shù)越高，對(duì)血糖影響越大。

“顆粒大小”也會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響——食物顆粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指數(shù)也越高，故食物不宜太精細(xì)。

食物的成分也會(huì)對(duì)血糖有影響。如豆類食品難消化，血糖生成指數(shù)低。面粉易消化，故食物血糖生成指數(shù)高。

在廚房要”懶“點(diǎn)，蔬菜能不切就不切，豆類能整粒吃就不要磨。一般薯類、蔬菜等不要切得太小或成泥狀。寧愿多嚼幾下，腸道多運(yùn)動(dòng)，對(duì)血糖控制有利。

可溶性粘性纖維由于增加了腸道內(nèi)容物的粘性，從而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低食物血糖生成指數(shù)食物。

“粗”糧不要細(xì)作，注意高低升糖指數(shù)食物的搭配。以面包為例，白面包食物血糖生成指數(shù)為87.9，但摻入70%~80%大麥粒的面包為34。