飲食中維生素E的攝取和其抗氧化的機(jī)制

維生素E最豐富來源是植物油、麥胚、硬果類以及其它谷類。肉類、魚類、動物脂肪以及多種水果和蔬菜中含維生素E甚少，在加工、儲存和制備食物時維生素E可遭受相當(dāng)損失?，F(xiàn)行每日膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）中，成年男子為10mgα-生育酚當(dāng)量，成年婦女8mg。同時維生素E的攝入量應(yīng)考慮膳食中的多不飽和脂肪酸含量，由于多不飽和脂肪酸易發(fā)生脂質(zhì)過氧化作用，所以當(dāng)多不飽和脂肪酸的量增高時，維生素E的需要也增高。維生素E是脂溶性的，是重要的膜抗氧化劑，其尾鏈和磷脂的脂肪酸鏈有疏水相互作用，所以可以插入脂雙層，通過阻斷膜內(nèi)自由基鏈反應(yīng)，在保護(hù)膜的氧化性損傷方面有重要貢獻(xiàn)，特別是對過氧自由基有極強(qiáng)的作用力。還原態(tài)的維生素E有一個酚羥基，它和其它有活性氫的底物一樣，與某一個自由基R·發(fā)生氫變換反應(yīng)，把R·變成RH，而維生素E則因H：O鍵龜裂而變成氧中心的維生素E自由基。這個自由基一般被抗壞血酸還原回還原態(tài)。另外，由于維生素E能夠被氧分子氧化，所以它也具有清除單線態(tài)氧的作用。