中國人愛喝湯，特別對(duì)廣東人而言，更是幾乎每頓飯都上喝上一口湯才算舒坦。對(duì)于湯，網(wǎng)絡(luò)上有著很多各種各樣的說法，有人說喝湯其實(shí)并沒有太多營養(yǎng)，如果經(jīng)常喝老火湯還會(huì)讓體內(nèi)尿酸升高。也有人說喝湯的時(shí)候表面那層泡沫一定要撇去，否則喝下去會(huì)危害身體健康，事實(shí)到底是怎樣？北京大學(xué)第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師李百花將為大家解答。

湯表面的泡沫到底是“渣”還是精華？

有人說，湯的精華就在表面的油沫中，也有人說湯表面的泡沫里多數(shù)是對(duì)健康不利的成分，多吃無益。

在李百花看來，這兩種說法其實(shí)都不科學(xué)，“湯面上難免會(huì)浮著纖維組織的殘存雜質(zhì)，或是動(dòng)物肉中的血的成分，但這些成分并非完全沒有營養(yǎng)。如果湯里面有干棗、干蓮子等的干貨，那它們煮出來的營養(yǎng)成分還往往會(huì)浮在湯面?！?/p>

至于喝不喝湯表層的油沫，李百花認(rèn)為可根據(jù)個(gè)人情況和喜好而定，“對(duì)肉類湯品而言，表層油沫會(huì)含有較多脂肪，如果擔(dān)心脂肪攝入太多，可在飲湯前將浮油撈掉。如果覺得表層油沫不影響口感，那將其一并喝掉也并無不可?！?/p>

老火湯能不能喝？老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

雖然大家都愛喝湯，網(wǎng)絡(luò)上生活中流傳的湯譜也成千上萬，但總的來說，我們喝的湯一般分為老火湯、燉湯和滾湯三類，據(jù)李百花介紹，它們?nèi)吒饔欣住?/p>

“老火湯一般是將砂鍋里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個(gè)小時(shí)，有的則要煲上8-10個(gè)小時(shí)，其優(yōu)點(diǎn)在于火候足，湯味濃郁、鮮甜；但老火湯營養(yǎng)物質(zhì)丟失比較明顯，其中嘌呤含量也偏高，或可導(dǎo)致痛風(fēng)。”

“燉湯一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個(gè)小時(shí)以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在內(nèi)，因?yàn)閰R聚食物藥物精華，滋補(bǔ)效用更明顯，但它對(duì)營養(yǎng)素的破壞還更勝于老火湯，但燉湯的香味物質(zhì)比較濃郁，在刺激食欲方面具有顯著優(yōu)勢?！?/p>

“滾湯味道沒老火湯、燉湯那么鮮甜，需要再用味精或雞精來調(diào)味，做湯的材料也受到一定的限制，但由于制作快捷方便，它的營養(yǎng)素丟失少，在營養(yǎng)的攝入上比較全面?！?/p>

總的來說，李百花認(rèn)為，老火湯并非不能喝，滾湯也并不是最好的，三者并無絕對(duì)的好壞之分，要選擇哪種需要根據(jù)自己的情況來選擇，切忌從一個(gè)極端走到另外一個(gè)極端。