現(xiàn)在生活比較富裕，人們不再為吃喝發(fā)愁，但卻時刻在為飲食健康而擔(dān)憂。大家都會害怕蔬菜農(nóng)藥殘留，害怕肉食添加一些有害身體健康的成分，害怕食物不新鮮而誘發(fā)疾病。尤其是現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上流傳，吃隔夜菜致癌這一說法，致使很多人，再也不敢食用隔夜菜。那么，隔夜菜是否真的容易致癌呢？

首先要了解一下什么是“隔夜菜”，它并不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應(yīng)該算隔夜了。所謂的隔夜，其實就是食物在做熟以后放置的時間過長，如果在這個過程中，食物中的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，或者是在放置時受到了外來細(xì)菌的二次污染。這樣就容易出現(xiàn)中毒以及容易誘發(fā)癌癥，那么如果在這個過程中，沒有產(chǎn)生致癌物或者保存得當(dāng)，沒有二次污染，那么就是食用隔夜菜也是沒有問題的。

從以上分析，我們可以清楚的知道，隔夜菜是否致癌，關(guān)鍵的問題就是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們會擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，就沒有了轉(zhuǎn)化的能力。另一種途徑是細(xì)菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是，在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜，而且保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

無論如何，細(xì)菌入侵跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。如果保管得當(dāng)，是不會出現(xiàn)這樣的問題。當(dāng)然我們也要清楚，最好是不要吃隔夜菜，口感不好，而且菜最好是新鮮時食用，這樣對于健康更為有利。