蔬菜是日常飲食中必不可少的食物，富含維生素、纖維素和微量元素，不管是站在治病還是養(yǎng)生的角度上說，大多的醫(yī)生、營養(yǎng)師都會建議我們多吃新鮮蔬菜。雖然大家都知道吃蔬菜健康，但蔬菜到底怎么烹飪才健康又美味？下面就來一起看看吧！

烹飪蔬菜第一步：浸泡不能過久

在食用蔬菜時，很多人都會擔心農(nóng)藥殘留，因此會習慣將蔬菜長時間放在清水中浸泡，以為這樣更干凈，吃起來放心。但南方醫(yī)科大學珠江醫(yī)院中醫(yī)科主任醫(yī)師梁東輝教授在此前采訪卻表示，蔬菜泡久了反而會更不健康。

“首先，浸泡對清除農(nóng)藥殘留并不更有效。農(nóng)殘中最主要的成分是有機磷，而這種物質(zhì)不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。研究發(fā)現(xiàn)，浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養(yǎng)損失。”

此外，也不建議將蔬菜切開后再清洗，因為切開后，蔬菜的斷面處與空氣接觸，有被氧化的可能。另外，清洗過程中，一些農(nóng)藥殘留等也有可能會黏附在蔬菜的斷面上，還可能造成營養(yǎng)素的流食，所以，先洗后切的做法是比較科學的。

烹飪蔬菜第二步：少油快炒

炒蔬菜時應先用大火將少量的油燒熱，然后倒入蔬菜以旺火快炒，這樣可以減少營養(yǎng)價值的流食。炒到斷生馬上出鍋，要在青菜斷生就出鍋裝盤，進盤子后，余熱還會讓它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也會損失營養(yǎng)。此外，炒的時間長了，菜太軟容易發(fā)黃，還可能會影響食欲。

蔬菜在炒好后應盡快食用，并且絕對不能放過夜吃，據(jù)研究，炒好的青菜放15分鐘，維生素C減少20%，放30分鐘損失30%，放一小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽，吃了易引發(fā)食物中毒。

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