豬肝、雞腎、牛肚……有多少種可吃的肉類，我們就有多少種可吃的內(nèi)臟。自古以來，我們就有吃動(dòng)物內(nèi)臟的傳統(tǒng)，不僅是因?yàn)閯?dòng)物內(nèi)臟那特別的口感，更因?yàn)閮?nèi)臟中富含的特別營養(yǎng)。

傳統(tǒng)中醫(yī)素有“以形補(bǔ)形”的說法，因而很多人都會(huì)認(rèn)為吃相關(guān)的動(dòng)物內(nèi)臟會(huì)對(duì)我們?nèi)梭w的相關(guān)內(nèi)臟有好處，其實(shí)這是對(duì)中醫(yī)的十分嚴(yán)重的誤解。但是，不能否認(rèn)的是，動(dòng)物內(nèi)臟中富含的營養(yǎng)是動(dòng)物肉沒發(fā)相比的，大多數(shù)內(nèi)臟有更豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族和鐵、鋅、硒等的礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素是我國傳統(tǒng)膳食中比較容易缺乏的，所以有人提倡食用動(dòng)物內(nèi)臟來補(bǔ)充這些營養(yǎng)素，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。

話雖如此，但近年來動(dòng)物內(nèi)臟卻頗受爭(zhēng)議，并不因?yàn)樗臓I養(yǎng)問題，而是因?yàn)槿缃竦膭?dòng)物內(nèi)臟除了富含營養(yǎng)外，還富含毒素以及膽固醇。讓人又愛又怕的動(dòng)物內(nèi)臟，我們到底是吃還是不吃呢？

一、脂肪和膽固醇較高

大部分的內(nèi)臟脂肪含量高于肌肉，膽固醇幾乎都比肌肉含量高。動(dòng)物內(nèi)臟中比如豬肝、豬腸、豬腦等所含的膽固醇成分很高。豬肝含有較多的膽固醇，100克豬肝含膽固醇288毫克，是瘦豬肉的3.5倍。這對(duì)于現(xiàn)代的人在體檢中10個(gè)就有9個(gè)是膽固醇過高也許吃這些食物有關(guān)聯(lián)。動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量都比較高，吃得太多對(duì)人體健康也不利， 容易引起高血脂、動(dòng)脈硬化等。

二、其他安全隱患

養(yǎng)殖時(shí)隨飼料、飲水和空氣攝入體內(nèi)的污染物（如重金屬、殘留農(nóng)藥），抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用的物質(zhì)（如瘦肉精——鹽酸克倫特羅）在肝臟（其他內(nèi)臟也相仿）內(nèi)積聚較多，遠(yuǎn)高于肌肉。因吃豬肝或其他內(nèi)臟領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)致瘦肉精中毒的惡性事件舉不勝舉。近年來，隨著環(huán)境污染的加劇，水質(zhì)的變差，以及農(nóng)藥和激素在養(yǎng)殖業(yè)領(lǐng)域的不規(guī)范使用，動(dòng)物內(nèi)臟的安全性受到質(zhì)疑， 尤其是肝臟和腎臟。因?yàn)楦闻K是代謝器官，而腎臟是排泄器官，也是毒素最容易蓄積的部位。

現(xiàn)在飼養(yǎng)動(dòng)物，都得加飼料，有些飼料中的非法添加劑（最著名的、最主要的和最普遍的是瘦肉精）、抗菌素和激素等化學(xué)物質(zhì)都會(huì)集中出現(xiàn)在內(nèi)臟中（肉中當(dāng)然也會(huì)有，但一般比內(nèi)臟少很多）。由此不難理解，為什么在奧運(yùn)會(huì)期間，北京市會(huì)出臺(tái)禁止單位食堂食用豬肝的規(guī)定。肝臟是代謝器官，在代謝過程中可能會(huì)有些有害代謝物的殘余和累積，如果清洗不徹底，可能會(huì)引起食物中毒，這是它被“禁”的主要原因。

三、動(dòng)物內(nèi)臟：少量食用對(duì)健康無害

目前建議不吃動(dòng)物內(nèi)臟的居多，建議不吃的理由還是從安全角度，威脅健康角度來看的。而且，隨著人們生活水平提高，肉、蛋、奶等日漸充裕，豬肝的物美價(jià)廉優(yōu)勢(shì)已不復(fù)突出。在現(xiàn)在生活水平下，大部分城市居民完全可以通過攝取畜類、禽類和魚類的肌肉來滿足營養(yǎng)需要，未必非得吃動(dòng)物內(nèi)臟。建議吃的理由是考慮到：一些人的飲食喜好，不能剝奪選擇食物的自由感，享受感；還有些的確需要這樣的食物來補(bǔ)給一些營養(yǎng)素的。比如：VA，鐵等。

總的來說，動(dòng)物內(nèi)臟雖然含有有害健康的成分，但它同時(shí)含有大量的營養(yǎng)素，只要?jiǎng)e吃得太多不會(huì)對(duì)健康造成危害。

四、吃動(dòng)物內(nèi)臟要注意什么？

1、少量食用，一次吃25-50克，半兩-一兩，也就2-3口的量，多了容易維生素A中毒。

2、可以用雞肝、鴨肝、鵝肝代替豬肝，毒素少一些。

3、清洗一定要干凈：肝臟和腎臟屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調(diào)時(shí)，也都會(huì)格外注意。其實(shí)其他動(dòng)物內(nèi)臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時(shí)也需要特別注意。

4、烹飪一定要熟透：動(dòng)物內(nèi)臟的烹制最好采用長時(shí)間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，以保證食用安全。

有些大排檔做的爆炒豬肝，出盤還帶著血呢，根本沒熟透。如果吃了未炒熟的動(dòng)物內(nèi)臟，感染疾病的機(jī)會(huì)便大大增加別的內(nèi)臟如肚子、腸子等也不應(yīng)采取爆炒的做法。內(nèi)臟如果不炒熟炒透，就難以殺死病菌和寄生蟲。

五、哪些內(nèi)臟是可以食用的？

一般來說肝、腸、腎、腦是毒性最強(qiáng)的部位，相比而言，動(dòng)物心臟的危險(xiǎn)性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當(dāng)，富含血紅素鐵和蛋白質(zhì)，污染元素也較少，可以吃一些，而腎、肺、腸、腦最好不要吃。

不過值得說一句的是，動(dòng)物和植物相比，動(dòng)物中所含的毒素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物。動(dòng)物是吃植物的，還有動(dòng)物不僅吃植物還吃動(dòng)物，還有些是專門吃動(dòng)物的，生物鏈就是這樣。所以少吃肉，少吃內(nèi)臟也是一種環(huán)保，更是可以獲得更多健康的理由。