益生菌是一類通過改善宿主腸道微生態(tài)平衡而有益于寄主的一類微生物，是人體腸道重要的生理菌，能夠促進(jìn)腸道內(nèi)微生物菌群的生態(tài)平衡，具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、促進(jìn)腸道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生長、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降低膽固醇、消除致癌因子、緩解乳糖不耐癥以及防衰老延年益壽等重要生理功效。對于高血壓、高血脂、心臟病、糖尿病和癌癥的防治有著重要意義。

　　隨著人們保健意識的增強(qiáng)及微生態(tài)學(xué)相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，消費(fèi)者也越來越意識到益生菌在促進(jìn)人體健康和預(yù)防疾病中的重要性。尤其近年來，益生菌在功能食品中的開發(fā)應(yīng)用成為功能食品的一個研究熱點(diǎn)，并將成為功能食品發(fā)展的重要領(lǐng)域。

　　益生菌制品的運(yùn)用和生產(chǎn)已有百余年歷史，分為液態(tài)型和固態(tài)型。傳統(tǒng)的益生菌產(chǎn)品主要有酸奶、奶酪等。采用現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的益生菌產(chǎn)品始于20世紀(jì)60年代，我國從90年代開始發(fā)展益生菌乳制品。到目前為止，世界上開發(fā)了數(shù)百種益生菌產(chǎn)品，主要有益生菌酸奶、益生菌肉制品、益生菌飲料等。

　　其中活菌含量和益生菌菌種是益生菌產(chǎn)品的核心。對于活菌的含量，我國規(guī)定酸奶中活菌的含量應(yīng)達(dá)到1x106cfu/g（或cfu/ml）以上，歐美及日本等國則規(guī)定應(yīng)達(dá)到1x107cfu/g以上。

　　對于菌種來講，傳統(tǒng)酸奶是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成的乳制品。上述兩種菌種不能耐受高胃酸和膽汁酸，無法順利通過消化道，也不能在腸道中定植。因此其保健功能受到一定的影響。目前乳制品企業(yè)生產(chǎn)的益生菌酸奶，含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等混合菌種，綜合了各種益生菌的生理功能，具有良好的保健功效。

　　隨著社會、經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對生活質(zhì)量要求的提高，疾病模式的改變以及對健康長壽的追求，益生菌乳制品已經(jīng)逐漸深入人心，人們已開始從重視治療轉(zhuǎn)向重視腸道養(yǎng)生，這將極大程度地促進(jìn)益生菌制品的發(fā)展。

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