由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，轉化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜，很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農藥殘留危害更大。

　　為了飲食健康，現(xiàn)在很多人意識到做菜前要將蔬菜在水里浸泡一段時間，有的甚至從大早上泡到晚餐時間才取出，浸泡真的能清楚亞硝酸鹽嗎？是不是泡越久能除得越干凈？

　　蔬菜浸泡不得超過20分鐘

　　事實上，短時間浸泡確實可以減少蔬菜上殘留的硝酸鹽，但并非泡越久越好。安徽農業(yè)大學研究發(fā)現(xiàn)，長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究發(fā)現(xiàn)，用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養(yǎng)損失。

　　因此，洗蔬菜還是應該更多把住亞硝酸鹽這道關。最好用流水反復沖洗蔬菜3至4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鐘。

　　放蔥、姜、蒜、辣椒可提高蔬菜安全性

　　除了浸泡以外，還有什么辦法讓蔬菜中的硝酸鹽清除得更加徹底呢？武漢理工大學的一項研究又表明，葉類蔬菜經短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時，加入蒜泥和檸檬汁；腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。

　　值得提醒的是，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應盡快食用。】

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