每家每戶都會遇到飯菜做多了吃不完的情況，經(jīng)常吃隔夜菜會致癌嗎？據(jù)說隔夜菜含有大量的亞硝酸鹽，這是真的嗎？

沒有任何研究證實，亞硝酸鹽致癌

有關(guān)亞硝酸鹽致癌的觀點(diǎn)源于上世紀(jì)70年代的一項研究，科學(xué)家通過小鼠實驗，證實亞硝酸鹽有致癌作用。但由于這項研究基本上都是是空話，并沒有得到業(yè)界的認(rèn)可，主導(dǎo)的科學(xué)家也很快名譽(yù)掃地。

此后，沒有任何研究表明亞硝酸鹽或者硝酸鹽和癌癥之間的聯(lián)系。就連美國國家科學(xué)院、美國癌癥協(xié)會等權(quán)威機(jī)構(gòu)都同意，沒有證據(jù)證明消費(fèi)亞硝酸鹽的致癌風(fēng)險性。

事實上，添加亞硝酸鹽和硝酸鹽到你的食物里，會減少食源性疾病的風(fēng)險，比如肉毒中毒，而這才是真正致命的。

此外，除了加工肉類外，其他食物中也含有亞硝酸鹽?；径?，你從飲食中攝入的亞硝酸鹽，有93%都來自蔬菜。是否讓你感到驚訝呢？因為蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當(dāng)中，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。在各種蔬菜當(dāng)中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高。而沒有任何營養(yǎng)師告誡你不能吃蔬菜。

食物中的亞硝酸鹽含量基本上都很安全

根據(jù)美國食藥監(jiān)局（FDA）的研究結(jié)果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。這是個什么概念呢？通俗點(diǎn)說，一個體重135斤的成年人，只要每天攝入的亞硝酸鹽不超過1500毫克，都是安全滴。

也就是說，如果你喜歡吃熱狗、午餐肉等加工肉類，只要你吃的肉類不是黑心作坊出廠，在加工過程中嚴(yán)格遵守了添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都沒有任何問題。

并且理論上而言，廠家在生產(chǎn)過程中也不會過量使用，一是因為，食品中含量在100ppm就具備了相當(dāng)不錯的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生產(chǎn)成本（除非廠家計劃這個食品賣十年）。

至于大家普遍擔(dān)心的隔夜菜問題，正常人食用隔夜菜的量并不會太大，而從中攝取的亞硝酸鹽就更少。福建省質(zhì)監(jiān)局產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進(jìn)行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。

結(jié)果顯示，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。

由此可見，亞硝酸鹽并不可怕。要達(dá)到中毒的量的話，除非把它當(dāng)飯吃。人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。

做個小學(xué)生水平的計算就能知道答案。WHO對亞硝酸鹽的ADI值（acceptable daily intake， 即人體每日允許攝入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60公斤的成年人，每日攝入不超過60×0.07=4.2毫克的亞硝酸鹽，就沒有安全風(fēng)險。也就是說吃近1公斤的隔夜青菜（還是要隔24小時那種隔夜菜），每天都要吃這么多、持續(xù)N年，才有可能會致癌。

剩菜應(yīng)冷藏快吃

亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應(yīng)，生成N-亞硝基化合物。動物試驗和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險性，特別在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發(fā)生上可能具有重要作用。由于亞硝胺會引起DNA烷化，因此除了可能導(dǎo)致癌癥外，也具有致畸性。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物，就有可能會導(dǎo)致細(xì)胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導(dǎo)致胎兒畸形。

將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。她特別提醒，雖然實驗證明隔一夜后菜中的亞硝酸鹽并未超標(biāo)，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也盡可能放入冰箱冷藏，并盡快吃完。畢竟，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加。

健康吃隔夜菜注意這些

其實隔夜菜并非完全不能吃，但并不是所有隔夜菜都可以吃，而且還需要注意烹飪和保存。

綠色蔬菜加工后最好在四小時內(nèi)吃完，最忌隔餐吃。因為綠色蔬菜或多或少都含有硝酸鹽，硝酸鹽易被氧化成亞硝酸鹽類致癌物質(zhì)，而且反復(fù)加熱后，維生素已大量喪失。海鮮、河魚類隔夜后易產(chǎn)生有害身體的蛋白降解物，也不宜再吃。

此外，肉菜混合的菜肴也不適合隔夜吃，單純的肉類則問題不大，一般來說，豬肉等動物肉類，保存的時間可以較長，隔夜后，經(jīng)充分加熱可以食用。但如果將蔬菜與肉一起燉，吃不完則可能連肉類都一起被亞硝酸鹽污染，這類剩菜，建議也不要吃。

至于淀粉類食物，由于容易滋生細(xì)菌，也不宜放置太久，土豆、芋頭、米飯、饅頭等含淀粉較多的食物，加工后相對容易滋生細(xì)菌。這些東西上頓吃不完可以下頓吃，但最好不要隔夜吃。

要想健康吃隔夜菜，存放和烹飪也十分重要，提醒大家不要太過依賴冰箱，冰箱雖然可以延緩食物腐敗的時間，但不能完全阻止微生物的生長，所以，從冰箱里拿出來的食物一定要徹底加熱后再吃，并且盡量不要反復(fù)加熱，保存時間最好不要超過兩天。

為了健康和口感起見，大家最好每次少做點(diǎn)飯菜，減少吃隔夜菜的幾率。