苯并芘，又稱苯并（a）芘，英文縮寫(xiě)B(tài)aP，是常見(jiàn)致癌物的一種。1775年，一位英國(guó)醫(yī)生觀察到很多從童年起就打掃煙囪的工人在成年后罹患陰囊癌，推測(cè)煙囪里有一位“隱形殺手”。后來(lái)科學(xué)家從煤焦油中分離出具有致癌作用的苯并芘，證實(shí)了這位醫(yī)生的懷疑。

苯并芘是多環(huán)芳烴類物質(zhì)的一種，已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴有兩百多種，很多都具有致癌性，其中由五個(gè)苯環(huán)組成的苯并芘因發(fā)現(xiàn)早且致癌性強(qiáng)，被選為多環(huán)芳烴的代表。人體長(zhǎng)期接觸苯并芘可誘發(fā)肺癌、皮膚癌、肝癌等多種癌癥。

苯并芘主要來(lái)自哪里

苯并芘主要是有機(jī)物在高溫下不完全燃燒產(chǎn)生的?？梢哉f(shuō)，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業(yè)，甚至高溫烹調(diào)食物等，都可能產(chǎn)生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業(yè)廢水、烹調(diào)油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

苯并芘可以通過(guò)多種途徑進(jìn)入人體，包括含苯并芘的有害氣體排放到大氣中，被吸入體內(nèi)；或工業(yè)廢水污染土壤和植物，人們食用被污染的糧食、蔬菜而攝入苯并芘；還可因烹調(diào)方式不當(dāng)導(dǎo)致食物中產(chǎn)生苯并芘。一般新鮮油脂中不含多環(huán)芳烴，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸后含量會(huì)大大增加。

苯并芘并非直接致癌物，進(jìn)入人體后，一部分會(huì)隨著排泄物排除體外，另一部分則會(huì)經(jīng)肝、肺細(xì)胞內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化為數(shù)十種代謝產(chǎn)物，直至形成一種稱為 7，8-二羥基-9，10-環(huán)氧苯并（a）芘（BPDE）的物質(zhì)。BPDE 是最終致癌物，它能與DNA結(jié)合，造成DNA的突變，引起細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。

那么食用油中為什么會(huì)有苯并芘？因?yàn)橛妥驯旧硎遣缓斜讲④?，加工過(guò)程中也不可能添加這類成分。樣品之所以超標(biāo)，是加工中的溫度過(guò)高。因?yàn)橛椭?00℃以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物，300℃的溫度必然會(huì)產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物。

在工廠現(xiàn)代化生產(chǎn)中，雖然對(duì)食用油的溫度控制很嚴(yán)格，但是偶爾也有疏忽的時(shí)候，在油脂的精煉過(guò)程中溫度超標(biāo)，易產(chǎn)生致癌物。即便可能產(chǎn)生致癌物，大家也不必過(guò)于擔(dān)心，因?yàn)楸讲④乓惨孔銐蚨唷㈤L(zhǎng)期食用才可能致癌。根據(jù)我國(guó)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用油中苯并芘含量的上限為10μg/kg;歐盟上限是2μg/kg。

實(shí)際上，生活中每天所接觸的很多東西里，都可能有它?。∷鼤?huì)在高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的食物中產(chǎn)生，也存在于碳黑和煤燃燒的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣、塑料等。

苯并芘可誘發(fā)多種癌

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，長(zhǎng)期吸入或食用含苯并芘較高的食物易誘發(fā)肺癌、肝癌、腸胃道癌癥等。以下東西含有苯并芘。

1、高溫油炸食品

多次使用的高溫植物油、油炸過(guò)火、爆炒的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。

2、炒菜油煙

據(jù)測(cè)定，食油加熱到270攝氏度時(shí)產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。最錯(cuò)誤的做法就是：鍋里油冒煙了才放菜！炒完一道菜后，不刷鍋就接著炒！

3、熏烤食品

熏烤所用的燃料木炭，本來(lái)就含有少量的苯并芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面，被熏烤的魚(yú)或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘。

4、油墨

油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴，尤其苯并芘的含量較高。有些食品包裝紙的油墨未干時(shí)，會(huì)直接污染食品。很多人喜歡用報(bào)紙包著草莓、大白菜等保鮮，這樣更容易接觸到苯并芘。

5、汽車尾氣

汽車尾氣中含有較多的苯并芘。