過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。過氧化值超標(biāo)是指樣品因已被氧化而變質(zhì)。

油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘?？捎昧虼蛩徕c來滴定。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其腐敗變質(zhì)程度越高。

因?yàn)橛椭趸瘮‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過氧化值太高的油對(duì)身體不好。

在中國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚（適用于棉籽油）、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。

長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利，建議不要食用。