珠三角的胖子多，瘦子也不少?；加刑悄虿　⒏哐獕?、高血脂、冠心病、中風(fēng)等的人更是日趨增多。這是為什么呢？其實(shí)這與他們飲食上存在著誤區(qū)有一定的關(guān)系。

　　食不厭精，營養(yǎng)全棄

　　隨著生活水平的提高，人們越來越食不厭精，如精米、精面等，認(rèn)為越精越好，越精越買。精米飯、精面粉的口感確實(shí)好些，但其營養(yǎng)成分和保健作用卻比糙米、面遜色得多。以稻米為例，據(jù)測算，每粒稻谷去掉外殼后的糙米，除碳水化合物外，95％的營養(yǎng)成分存在于表面上，而經(jīng)過加工的精米，卻只剩5％的營養(yǎng)成分。這種口感好、賣相好的米，把富含營養(yǎng)的表皮通通去掉，即最有價值的植物蛋白、脂肪、維生素、微量元素如鋅、鐵、鈣等被當(dāng)做“糟糠”拋棄了。

　　先焯后炒，維生素大減

　　蔬菜先焯后炒，即把蔬菜用開水煮過后，再用猛火熱炒和調(diào)味。認(rèn)為青菜經(jīng)開水煮過后，可除去澀味并保持其形、色等。殊不知，我們食用蔬菜的主要目的是補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。在維生素家族中，除了維生素A、E等為脂溶性的外，其他如維生素B、C等均為水溶性，而且它們的生物特性很不穩(wěn)定，極易溶于水，也很不耐熱。在60攝氏度的水中焯幾分鐘，它們就大部分溶解在水中了，何況是在100攝氏度的開水中呢。像這樣折騰過的蔬菜，會大量丟失水溶性維生素和一些礦物質(zhì)。

　　總之，蔬菜從收割到洗凈的各個環(huán)節(jié)，都要盡量保持可食用部分的完整而不破損，不可切碎后再洗，切開后不要放置太長時間，應(yīng)隨切隨炒，隨炒隨吃，可生吃的(如黃瓜、西紅柿等)盡量涼拌生吃。這樣才能減少維生素的損失，保證我們每天能攝取足量的天然維生素。

　　老火靚湯，只剩下味道

　　老火靚湯，即把做湯料的豬骨、雞、鴨、魚等加水熬兩小時以上，甚至十幾小時，使熬出來的湯汁濃厚，味道確屬上乘，故稱為老火靚湯。這是廣州人，尤其是廣州家庭主婦們所津津樂道的話題。每當(dāng)病人或其家屬向醫(yī)生詢問飲食上的問題時，也是開口閉口“煲什么湯好呢”。但這種熬很長時間的湯雖味美卻不利于健康。盡管湯味濃厚，但大部分蛋白質(zhì)仍然在湯料上，而這時的湯料已是嚼之無味，不得已而棄之，影響了人體對蛋白質(zhì)的攝入，而且維生素在長時間的高溫下也被破壞了。

　　早茶，喝得胃腸鬧“罷工”

　　飲早茶，這幾乎是珠三角地區(qū)特有的一種飲食方式。外地的朋友不要以為飲早茶僅是單純字面意義上的早上喝茶，而是喝茶并吃早點(diǎn)之意。請人飲茶，在大多數(shù)情況下不是指請喝茶，而是指請吃點(diǎn)心或便餐(當(dāng)然包括同時喝茶，早茶還衍生出午茶、夜茶)。這種飲食方式不大科學(xué)：一是茶為堿性，會中和胃酸，影響胃對食物的消化。二是進(jìn)餐時大量茶水稀釋了胃液，同樣影響消化，易導(dǎo)致胃病。三是茶中的鞣酸等與食物中的鈣、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合成不易消化吸收的結(jié)合物，阻礙了人體對礦物質(zhì)的吸收，易引起缺鐵性貧血和加重貧血患者的病情，對孕婦或月經(jīng)過多的婦女也很不適宜。一般情況下，應(yīng)在進(jìn)餐一小時后再喝茶。

　　爽滑肉食，不知不覺患上病

　　肉食要爽滑，這是與老火靚湯相反的另一極端。即為了肉食嫩滑，將肉、內(nèi)臟等烹調(diào)得七八成熟。未熟透的肉食至少存在著以下幾個弊端：①欠熟的肉雖然有的可能口感爽滑些，但味道絕對沒有熟透者鮮美。②難以消化和吸收，易引起消化不良等胃腸病，人類經(jīng)過漫長的進(jìn)化過程，已基本上不適應(yīng)消化吸收生肉了。③未熟透的蛋白質(zhì)給過敏體質(zhì)者增加了食物過敏的可能性。④未能殺死肉食內(nèi)可能攜帶的寄生蟲等病原體，有染病的危險(xiǎn)。

　　鑊氣易致癌

　　講求“鑊氣”，即認(rèn)為把炒鍋和油燒得越熱越好，甚至把炒鍋燒得通紅，油燒得冒出火。食用油的沸點(diǎn)較高，當(dāng)被燒至冒出青煙時，其溫度已達(dá)280攝氏度。超高溫使食用油發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物等可致癌物質(zhì)。本來蔬菜是應(yīng)該旺火快炒以縮短烹調(diào)時間，從而減少維生素的損失的，但是焯過的蔬菜，其維生素已喪失了，再怎樣講究“鑊氣”也是白費(fèi)功夫。而食物中的其他營養(yǎng)成分如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等，在超高溫狀態(tài)下會變性和產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)(如苯并芘等)。另外，烹調(diào)時超高溫產(chǎn)生的油煙也是環(huán)境污染中不容忽視的污染源之一。

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