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炸鴨胗肝 點(diǎn)評(píng)(0) 點(diǎn)贊(0)
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- by：匿名網(wǎng)友
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功效與作用：
簡(jiǎn)介及特色：“炸鴨胗肝”系采取清炸技法制成，主料直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統(tǒng)菜肴之一。現(xiàn)在成為名菜，被引入了“全鴨席”，此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。成菜脆嫩，口感最佳。
龍蝦
炸鴨胗肝做法分解
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01
將凈鴨肫(鴨胗)去掉里面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內(nèi)，切到底部的筋膜處時(shí)，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下。
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02
每個(gè)鴨肫共剔4塊肉，每塊都呈三菱形，鴨肝去掉肝筋，每副(大小肝葉各一片)切成4至5塊呈三角形的塊，將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出，再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用。
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03
將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周，待油燒到八成熱時(shí)，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出，再把泡過(guò)的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中。
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04
炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時(shí)撈出，瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側(cè)放上花椒鹽即成。
小貼士
炸鴨胗肝的制作要訣： 做此菜講究“煮一炸三”，即肫肝煮約1 分鐘，炸約30 秒，成菜脆嫩，口感最佳。
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