琵琶蹄筋 食材功效
精鹽
牛奶
雞胸脯肉
黃瓜
火腿
姜
豬油
料酒
琵琶蹄筋 食材用料
琵琶蹄筋做法分解
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01
蹄筋切成長5厘米的段，太粗的豎著破開，用開水焯透撈出；取黃瓜洗凈，去皮，切4厘米長的簾子棍絲；
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02
香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，焯熟，切4厘米長的簾子棍絲；熟火腿一起分別切4厘米長的簾子棍絲；
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03
雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽、味精、蛋清、料酒、蔥姜汁、熟豬油、濕淀粉調(diào)成嫩雞茸；萵筍削成直徑2厘米長的圓球，開水焯透撈出，清水過涼；
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04
取大羹匙12只，匙中抹上一層熟豬油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚面；取12條粗細一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出5厘米長的柄；
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05
取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸面上，呈琵琶狀，上籠小火蒸3分鐘至熟備用；
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06
炒鍋上火打底油，下入蔥段、姜片炒香，下入奶湯300毫升燒開，去掉浮沫和蔥、姜；
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07
再下入蹄筋燒15分鐘，味透撈出裝盤；
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08
萵筍球下入湯中燒熟，保持綠色，撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好；
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09
把蒸好的琵琶柄朝外碼在萵筍的外圈；
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010
鍋內(nèi)原湯上火加入牛奶，取濕淀粉加水調(diào)稀勾成流芡，打入豬油均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。
小貼士
蹄筋選用色白干凈長而粗壯的豬后腳筋烹制此菜，要用油發(fā)的方法發(fā)制。燒制時用小火，保持奶湯潔白。勾芡時不要等汁燒沸，否則會損失奶中的營養(yǎng)，泡沫還影響湯汁的美觀。牛奶與水淀粉基本上是同時下鍋，成芡后即時出鍋。調(diào)制嫩雞茸的方法與“鈴鐘雞”相同。
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