一．草酸

　　菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

　　危害：草酸除了味澀影響口感外，更為重要的是能與食物中的鈣結(jié)合成不溶于水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用；草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收；長期食用含草酸高的食物，還可能產(chǎn)生腎結(jié)石（草酸鈣結(jié)石）。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長發(fā)育的小孩或孕婦、乳母吃，以為可以補鈣和鐵，結(jié)果適得其反。

　　預防措施：這類菜最好在烹飪前，先用開水燙后再炒，這樣可除去部分草酸。

　　二．硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下（溫濕度、pH等）有利于硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。新鮮蔬菜經(jīng)過存放，硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并隨著存放時間的延長轉(zhuǎn)變得越多。

　　危害：當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量，就會發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內(nèi)，在胃內(nèi)合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺，對人體造成危害。

　　預防措施：①農(nóng)業(yè)減少使用氮肥；②吃新鮮蔬菜。

　　三．有些蔬菜中含有有害物質(zhì)，具有毒性，吃后可發(fā)生食物中毒

　　1、四季豆

　　四季豆中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。因為生四季豆含有有毒物質(zhì)—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一種能破壞紅細胞的溶血素并對胃腸有強烈的刺激作用。特別是立秋后的四季豆含這兩種物質(zhì)最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之后1—5小時就會引起中毒。

　　中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。

　　預防措施：烹飪時煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經(jīng)被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。