馬鈴薯中毒的成分主要包括龍葵素、糖苷生物堿、胰蛋白酶抑制劑、凝集素、植酸等。

1. 龍葵素：這是馬鈴薯中毒的主要成分之一。在正常未發(fā)芽的馬鈴薯中含量較少，但在發(fā)芽、表皮變綠或腐爛的馬鈴薯中，龍葵素的含量會(huì)顯著增加。龍葵素對胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，還可能影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

2. 糖苷生物堿：這類物質(zhì)具有一定的毒性，攝入后可能導(dǎo)致中毒癥狀。

3. 胰蛋白酶抑制劑：它能抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。

4. 凝集素：會(huì)干擾細(xì)胞的正常生理功能，引起胃腸道不適等癥狀。

5. 植酸：會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收和利用。

總之，為了避免馬鈴薯中毒，應(yīng)選擇新鮮、無發(fā)芽、無表皮變綠或腐爛的馬鈴薯食用。如果誤食了可能導(dǎo)致中毒的馬鈴薯，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。