焯水，是日常做菜很常用的一道處理食材的工序，但你真的會(huì)焯水嗎？

哪些常見的食材需要進(jìn)行焯水？焯水應(yīng)該冷水下鍋or熱水下鍋？焯水會(huì)不會(huì)讓食材的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失？今天，家醫(yī)君一次性給大家講清楚。

哪些常見食材比較需要焯水？

一、自帶毒素的蔬菜

鮮黃花菜可能含有秋水仙堿等有毒成分，四季豆、豆角含有能破壞人體紅細(xì)胞的溶血素物質(zhì)，這些自帶毒素的蔬菜不進(jìn)行焯水，可能會(huì)引起機(jī)體中毒反應(yīng)。因此，在烹煮食用前，建議安排焯水的工序，盡可能降低或去除毒素成分。

二、草酸含量較高的蔬菜

草酸被人體攝入后，比較容易與人體中的鈣元素、鐵元素反應(yīng)，生成一些結(jié)晶物質(zhì)，增加泌尿系統(tǒng)結(jié)石的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。所以，像豆莢、馬齒莧、菠菜等草酸含量相對(duì)較高的蔬菜，建議烹調(diào)前先焯水，降低草酸成分的含量。

三、比較難洗干凈的蔬菜

菜花、西藍(lán)花等菜葉比較緊密，清水沖洗比較難清洗干凈的蔬菜，為了更徹底地去除臟東西及殘留農(nóng)藥，一般也建議先焯水再烹煮。

四、亞硝酸鹽含量較高的蔬菜

雖然蔬菜中的亞硝酸鹽含量不足以讓人中毒，但是長(zhǎng)時(shí)間過(guò)量攝入亞硝酸鹽，可能會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此，像香椿、茭白、西芹等亞硝酸鹽含量較多的蔬菜，最好也在烹煮前，進(jìn)行焯水。

五、自帶氣味的食材

很多天然食材都會(huì)自帶有氣味，像菌菇的土腥味、竹筍的酸澀味、涼瓜的甘苦味、肉的膻味等等。而焯水的工序能夠減輕這些特殊味道，讓進(jìn)食口感更佳。

焯水應(yīng)冷水下鍋or熱水下鍋？

不同的食材焯水的下鍋?lái)樞蚴遣灰粯拥摹?/p>

一般來(lái)說(shuō)，蔬菜類食材建議開水下鍋，因?yàn)橛醒芯恐赋?，蔬菜冷水下鍋更容易破壞其物理結(jié)構(gòu)，造成內(nèi)里更多的營(yíng)養(yǎng)成分流失；魚蝦海鮮類食物同樣建議開水下鍋，這能能去腥味的同時(shí)，更好地保持海鮮的口感；羊肉、豬肉等肉類食材，建議冷水下鍋，因?yàn)殚_水下鍋，肉中的蛋白質(zhì)會(huì)在遇熱的瞬間發(fā)生凝固，導(dǎo)致一些雜質(zhì)、血沫難以排出，還會(huì)影響肉類的口感。

焯水會(huì)讓食材的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失？

雖然食材進(jìn)行焯水工序可造成一定營(yíng)養(yǎng)成分的損耗，但只要控制好焯水時(shí)長(zhǎng)，一般不會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)大量流失的問(wèn)題。

首先，葉菜類多數(shù)只需焯水一分鐘。而且為了更好地降低營(yíng)養(yǎng)成分流失，可以選擇先焯水再切菜。

其次，四季豆、豆角等豆類蔬菜的焯水時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，建議控制在十分鐘左右；鮮黃花菜為了更好地除去毒素，建議焯水三到五分鐘；肉類一般下鍋后待水再次沸騰，再煮一到兩分鐘，直到基本沒(méi)有血沫滲出。

另外，如果同時(shí)要對(duì)多種食材進(jìn)行焯水，一定不建議重復(fù)利用，最好每處理一種食材就重新更換清水。還有在焯水青菜時(shí)，可以適當(dāng)加入一點(diǎn)食用油和鹽，食用油能在蔬菜表面形成保護(hù)膜，起到隔絕氧氣的作用；食用鹽有效降低蔬菜中水溶性成分?jǐn)U散到水里的速度。

看到這里，有的人可能會(huì)問(wèn)：

如果不會(huì)判斷哪些食材需要焯水，怎么辦呢？

家醫(yī)君強(qiáng)烈建議，直接水煮！

要知道，水煮食材屬于低溫烹調(diào)方式，相比油炸、香煎、爆炒等方式更能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康更加有利哦~