日常烹飪過程中，如果不注意方法，很容易讓營養(yǎng)溜走，那么怎樣才能盡量減少蔬菜在烹調過程中的營養(yǎng)流失就是我們需要特別關注的問題。

烹調中如何避免蔬菜水果營養(yǎng)流失？

對于一些蔬果一般我們不要全去皮。有人擔心農(nóng)藥殘留，水果、蔬菜全都要削皮，比如蘿卜、西葫蘆、茄子等。但這些蔬菜皮中含有豐富的葉綠素、維生素、膳食纖維和抗氧化物質，削皮其實造成了大量的營養(yǎng)流失。其實可以先用自來水浸泡10分鐘，然后在水龍頭下用力搓洗，洗干凈后再用流動水沖15-20秒即可。

蔬菜應先洗后切，有的人喜歡把菜切好再洗，但這樣會造成部分B族維生素和維生素C等水溶性維生素以及部分礦物質流失。而且蔬菜切好后再洗，還可能造成蔬菜表面的農(nóng)藥殘留進入斷面。正確的做法應該是先將蔬菜清洗干凈，并盡量控干水分，然后再切。需要注意的是，有的菜容易氧化（如茄子、土豆等），建議切好后立即烹調，以免因氧化而損失營養(yǎng)。菜切得越小塊，其與空氣和熱鍋接觸的面積也越大，在烹制過程中營養(yǎng)損失也越多，因此建議不要把菜切得太細碎，當然給寶寶做輔食例外。

另外，有的蔬菜需要焯燙一下以去除農(nóng)藥殘留和草酸（如菠菜），如果焯燙時間太長，也會造成營養(yǎng)流失。正確的焯燙方法是，放多點水，開大火，以縮短焯燙時間，同時可以在水里滴幾滴油，以防止蔬菜氧化而損失營養(yǎng)。