每百克綠豆芽中，維生素C的含量達16毫克之多，超過黃豆芽4倍。常食豆芽菜能夠有效預防消化道癌癥，如食道癌、胃癌和直腸癌的發(fā)生。這是因為豆芽菜中含有十分豐富的“抗壞血酸”--維生素C。它既能促進受傷血管壁的愈合，又是合成體內軟骨素的重要原料。軟骨素能夠消除血管壁上附著的膽固醇和脂肪的積存，對血管有著很好的保護作用，有防治冠心病和抗癌的功效。豆芽菜中含有一種干抗素誘生劑，能誘發(fā)干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽菜中含有一種酶，可阻礙致癌物質亞硝胺在體內的合成；從黃豆中提取到一種蛋白酶，這種蛋白酶可以溶解癌變細胞，起到預防和治療癌癥發(fā)生的作用。由于豆芽菜中含有豐富的礦物質、氨基酸、大量的維生素和若干強力的抗癌物質，當綠豆、黃豆、黑豆處于豆類狀態(tài)時維生素C的含量很低，但當它們生成豆芽后，維生素C的含量就變得十分豐富，這種天然的維生素C所具有的強大的抗癌益壽作用，是人工合成的維生素C所無法比擬的。

把豆芽菜和其他食品混在一起烹調，可以提高其它食品的營養(yǎng)價值。豆芽所包含的綠葉素不僅可以抗直腸癌，而且能抗一切癌癥。