豆芽菜中含有豐富的綜合性礦物質(zhì)、氨基酸和大量的維生素等。據(jù)測(cè)定，每100g黃豆芽中含維生素b1為0.17mg，維生素c為4mg;綠豆芽的含量依次分別為：0.07及6mg。

豆芽菜不僅營養(yǎng)豐富，而且有一定的抗癌作用。豆芽菜中所含的葉綠素，確有防治癌癥的作用。

豆類中的蛋白質(zhì)，水解后轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷投嚯模恍┑矸坜D(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑?。這樣一來，豆類浸泡生成豆芽后，其中的蛋白質(zhì)和淀粉的含量雖然有所降低，但是它們的生物方面的利用率卻大大提高了，況且氨基酸與單糖比起蛋白質(zhì)和淀粉來說，更容易被人體吸收。與黃豆相比，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿卜素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，吡哆醇也有明顯的增加，而維生素B12增加達(dá)12倍之多。由此可見，黃豆的營養(yǎng)雖豐富，但黃豆芽的營養(yǎng)價(jià)值更高。綠豆芽與黃豆芽相比，前者營養(yǎng)更為豐富。