抗氧化物質(zhì)。無論是花青素、類黃酮等多酚類物質(zhì)，還是維生素C，它們都具有強大的抗氧化作用，能夠抵抗自由基對人體的損傷，預防心血管疾病，提高機體免疫力。而這類營養(yǎng)素在皮上的含量可能要大于果肉。比如，綠豆豆瓣中的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，而皮中含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等；

茄子皮集中了絕大部分花青素和類黃酮；葡萄皮中不僅含有大量的抗氧化物質(zhì)，還含具有降血脂、抗血栓、預防動脈硬化等作用的白藜蘆醇；蘋果皮里含有豐富的維生素C、花青素和其他多酚類物質(zhì)。此外，黑豆皮、紅豆皮、蕓豆皮和花生紅衣中也含有大量的抗氧化成分。

防癌抗癌成分。辛辣的蘿卜皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質(zhì)，它正是蘿卜防癌作用中的關(guān)鍵成分；番茄皮中富含的番茄紅素是迄今發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強的天然物質(zhì)之一，能預防心血管疾病和癌癥。 膳食纖維等其他營養(yǎng)素。

絕大多數(shù)果蔬皮和糧食皮中都富含膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，有助預防便秘，比如蘋果皮、番茄皮、葡萄皮和紅豆皮等。

同時，皮也是礦物質(zhì)和維生素含量較多的地方，比如茄子皮含有維生素P、B族維生素，梨皮富含鐵和鋅，蘋果皮中鉻元素含量遠遠高于果肉。從中醫(yī)的角度講，某些皮還有特殊功效，比如冬瓜皮具有消暑、健脾、利濕的功效。 建議大家在吃上述食物時，盡量帶皮一起吃。

為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表結(jié)實的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久，以10分鐘為宜。多酚類物質(zhì)在堿性條件下不穩(wěn)定，做綠豆等雜糧粥時不應該加小蘇打。

最后，需要提醒的是，并不是所有的食物皮都能吃。土豆皮里含有毒物質(zhì)茄堿；紅薯在生長過程中，有害物質(zhì)可能聚集在皮中；荸薺皮可能吸收了很多有害的生物排泄物，同時還可能含有寄生蟲；成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸；這些皮最好不要食用。