人們正確地認(rèn)識(shí)味精，充分發(fā)揮它的作用是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。味精易溶于適宜溫度的水，但溫度過(guò)高，味精會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微毒性。

10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時(shí)，鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時(shí)一般在起鍋裝盤(pán)之前加入味精效果最好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。拌涼菜加味精效果也不好，因?yàn)闇囟鹊停茈y溶解，必要時(shí)可先用少許熱水化開(kāi)，晾涼后澆入涼菜。

味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會(huì)引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，而失去調(diào)味作用；把味精放在酸性菜肴中（如醋溜魚(yú)片等），酸性越大越不易溶解，效果也越差。

應(yīng)該說(shuō)，任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國(guó)人均消費(fèi)味精每年不到50克，而且菜肴中過(guò)量加入味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無(wú)法食用，所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒(méi)有道理的，味精不是“害人精”。