約有30%的由于攝取味精過量而出現(xiàn)了焦慮等現(xiàn)象。 味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。

當味精攝入過多時，這種一致性神經(jīng)遞質(zhì)就會使人中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈，頭痛，嗜睡，肌肉痙攣等一系列癥狀。有人還會出現(xiàn)焦慮、心慌意亂；部分體質(zhì)較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對兒童的影響尤為顯著。 

味精多吃了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多的攝入可導致高血壓，60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。 當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必要礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外。