烹調(diào)用油分動(dòng)物性和植物性兩種。我國(guó)居民經(jīng)常用的動(dòng)物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來(lái)又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油“摻和”在一起的調(diào)和油。

由于動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對(duì)健康的影響也不同。一般來(lái)講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，如豬、牛、羊油等，少數(shù)植物如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。

從對(duì)人體健康有利來(lái)說(shuō)，特別是對(duì)于中老年人，對(duì)患有動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、糖尿病、肝炎的病人來(lái)說(shuō)，則吃植物油比動(dòng)物油好。因?yàn)橹参镉筒坏芄┙o較多的必需脂肪酸，而且其中所含的不飽和脂肪酸，對(duì)于防治動(dòng)脈硬化具有良好的作用，食后可以降低膽固醇。

但是動(dòng)物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時(shí)，可以獲得用其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。動(dòng)物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，幾乎平分秋色，具有一定的營(yíng)養(yǎng)，并且能提供極高的熱量，但易使人發(fā)胖。

醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，動(dòng)脈硬化與人的日常飲食中所含油脂種類和油中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)，也和油中所含的膽固醇的量有一定的關(guān)系，同時(shí)，在植物油中，含有不飽和脂肪酸對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，有利于膽固醇的下降，不致使膽畸醇沉積于血管壁上。因此，不少學(xué)者、專家們都把植物油稱之為“驅(qū)除病魔的好友”。

但是，動(dòng)物油中所含的膽固醇，易使中、老年人引起動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。因此，對(duì)病人來(lái)說(shuō)，吃植物油要比動(dòng)物油好。

其實(shí)，動(dòng)物油所含有的膽固醇對(duì)人體有著重要的生理功能，是人體正常代謝不可缺少的原料，并且合理攝入還可以起到抗衰老的作用?！翱梢?jiàn)，動(dòng)物脂肪也有很多對(duì)身體有益的成分，我們大可不必有談‘葷’色變。”專家說(shuō)。他認(rèn)為，1∶2的葷素油比例是比較合適的。如果條件允許，盡量搭配食用一些橄欖油或山茶籽油等以單不飽和脂肪酸為主的油。

對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，多吃動(dòng)物油較植物油好，因?yàn)閯?dòng)物油中所含的磷脂對(duì)促進(jìn)孩子的智力發(fā)展是大有好處的。