黃豆芽是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源。據(jù)分析，在每100克黃豆芽中，含蛋白質(zhì)11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纖維1克，鈣68毫克，磷102毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素0.03毫克，維生素B10.17毫克，維生素B20.11毫克，煙酸0.8毫克，維生素C20毫克。據(jù)研究，黃豆在發(fā)芽4-12天時維生素C含量最高，如同時每天日光照射2小時，則含量還可增加一倍。

但不宜日照過久，以免豆芽變老而降低口味。黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng)；具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效對脾胃濕熱、大便秘結(jié)、尋常疣、高血脂有食療作用。

在綠豆萌芽進程中，部門卵白質(zhì)可解析為氨基酸，從而增進原有氨基酸含量。個中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于晚年及幼兒便秘，既安詳又有良效。取食綠芽菜，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲癥、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。

我國吃綠芽菜的歷史由來已久，《本草綱目》說它“解酒毒、熱毒，利三焦”，意思就是說綠芽菜可用來掃除滿身的統(tǒng)統(tǒng)熱毒，而濕熱之毒，夏秋季最盛。