食物在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能、抑制體內(nèi)有害物產(chǎn)生的作用。

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。

1、谷物發(fā)酵制品

主要有甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

2、豆類發(fā)酵品

包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

3、酸牛奶奶酪

含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚(yáng)”，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化，保護(hù)心臟。