四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。

此外，豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調(diào)時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。

四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數(shù)十分鐘至十?dāng)?shù)小時，一般不超過5小時。主要有惡心、嘔吐、腹痛、等胃癥狀，同時伴有、、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數(shù)小時或1~2天，愈后良好。若中毒較深，則需送醫(yī)院治療。

應(yīng)對方法：家庭預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。

另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。

生：常見問題：未煮熟的豆?jié){含有皂素等物質(zhì)，不僅難以消化，還會誘發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

應(yīng)對方法：一定將豆?jié){徹底煮開再喝。當(dāng)豆?jié){煮至85℃~90℃時，皂素容易受熱膨脹，產(chǎn)生大量泡沫，讓人誤以為已經(jīng)煮熟。家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應(yīng)在100℃的條件下，加熱約10分鐘，才能放心飲用。