在我國，無論是北方還是南方都會有吃腌菜的習(xí)慣，并且很多家庭會自制腌菜。需要提醒大家的是，腌菜雖然很下飯，卻不宜多吃，否則會有危害哦。今天，一起了解了解腌菜的危害和自制的方法吧。

腌菜的自制注意事項

在選擇新鮮蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜應(yīng)當(dāng)先洗凈再晾一天或更長時間。

腌菜食用前忌久泡。人們往往喜歡在食用腌菜前用水將腌菜浸泡一段時間，以便于嚼碎和消化。但是浸泡時間不要太長（忌超過8小時），而且最好用開水浸泡。因為，腌菜在曬干過程中又可能被大腸桿菌等污染。如果用冷水浸泡時間太長，細(xì)菌又會繁殖，將腌萊中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，使即將食用的腌菜中含有菲常多亞硝酸鹽。

注意鹽的濃度。鹽的濃度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克鹽。咸度不夠，細(xì)菌容易繁殖，菜容易爛，毒性很大；太咸對中老年人和心腦血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，隨吃隨腌，鹽分可掌握在5%左右。

腌菜必須腌到足夠的時間后，方可開壇食用，因為新鮮蔬菜放置數(shù)天后，亞硝酸鹽會逐日增多，一般在第7-9天時，其含量達(dá)到最高值，然后其含量將逐步減少。所以，最好腌制半月后再食用。

掌握好溫度。家庭腌菜以15～20攝氏度為宜。溫度太高，腌得快，但菜易腐爛；溫度太低，腌得慢，菜不入味。一般來說，家庭腌菜最好放在室內(nèi)陰涼的地方，不要讓太陽光直射，以防受熱腐爛。

忌用冷水浸泡干腌菜。南方人素有腌制于菜的習(xí)慣，每當(dāng)蔬菜旺季，家家戶戶都要將蔬菜曬干，腌后貯藏起來。到時與豬肉燒在一起，一碗香噴噴的美味可口的干菜燒肉，會使你食欲大增。但在烹調(diào)以前，有的人為了泡發(fā)干腌菜，喜歡用冷水浸泡數(shù)小時，甚至過夜。殊不知，用冷水長時間浸泡干腌菜，8小時后亞硝酸鹽的含量為每公斤11.28毫克，浸泡20小時后可高至606.09毫克，泡24小時后則高達(dá)1809.2毫克；這樣高的含量根本不能食用。而用開水浸泡于旌菜，基本上沒有亞硝酸鹽產(chǎn)生。因此，烹調(diào)干腌菜前；應(yīng)忌用冷水浸泡。

腌菜雖然好吃，但是多吃會帶來以下這些危害。

腌菜吃多的危害

大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石。蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

高鹽高糖。我們都知道傳統(tǒng)的腌菜的制作一定是離不開鹽和糖的。用鹽或是糖來腌制食品，其實是一種傳統(tǒng)的工藝，主要是利用了鹽和糖來控制微生物的大量繁殖。不單單能延長保質(zhì)期而且還能增加食物的特殊風(fēng)味和口感，但是這里潛伏的健康危機也就隨之而來了，就是越是想達(dá)到長期保存的效果，如果選擇用鹽腌的話，鹽的濃度必須要達(dá)到15%以上，這絕對是重口味。常吃會讓我們攝入過多的鈉離子，是造成高血壓的誘因之一。

為了我們的健康，腌菜要盡量少吃哦。