冬瓜鱉裙羹

鱉裙軟嫩，湯汁清純，冬瓜清香，原汁原湯。

材料

主料：甲魚300克，冬瓜1500克，

調(diào)料：姜50克，小蔥100克，鹽15克，白醋25克，豬油100克，味精2克，料酒5克

做法

1、將甲魚宰殺洗凈，放入開水鍋中燙2分鐘，撈出后去掉黑皮，去殼去內(nèi)臟，卸下甲魚裙，將甲魚剁成3厘米見方的塊；

2、冬瓜去皮，將肉瓤挖出削成荔枝大小的28個冬瓜球；

3、炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時，將甲魚先下鍋滑油后，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯150毫升、精鹽5克，移鍋小火15分鐘后待用；

4、用甲魚裙墊碗底，然后碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生姜、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質(zhì)酥爛出籠；

5、出籠后取出整蔥、姜，加味精，反扣在湯盆內(nèi)，擺好冬瓜球即成。

鮮參童子鱉

材料：童子鱉1只，鮮參、鮮鵝掌、精鹽、味精、紹酒、姜、蔥、胡椒粉、高湯、雞油各適量。

做法

1、將童子鱉宰殺，除去內(nèi)臟、黃油，用沸水略燙，刮去黑膜，焯水，清洗干凈。

2、炒鍋上火，放30g雞油，放人童子蹩、鮮參、鮮鵝掌、高湯、牛姜、蔥、紹酒，大火燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋中，移至小火燉制約3小時，待酥爛入味，放人精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

操作要領：童子鱉要摘洗干凈。湯汁要保持清淡、原味。