土豆即馬鈴薯，其含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和無機鹽。土豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值比較高，維生素含量也很豐富，既可以作為主食，也可以做成菜。但是，土豆儲藏不當時容易發(fā)芽，有人認為土豆長芽后就不能食用了，否則會中毒，這似乎已經(jīng)成為了大眾共識。那么，土豆長芽真的有毒嗎？

據(jù)研究表明，土豆長芽真的有毒，主要是發(fā)芽土豆中的龍葵素在作怪。龍葵素是發(fā)芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）就可能發(fā)病。

龍葵素中毒最早出現(xiàn)的癥狀是口腔、咽喉部瘙癢以及上腹部疼痛，并伴有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，經(jīng)過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，但如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重。癥狀較重者一般表現(xiàn)為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、抽搐、呼吸困難、血壓下降等，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。因此，土豆發(fā)霉、發(fā)青或者發(fā)芽嚴重，千萬不要再吃。

但是，在現(xiàn)實生活中，很多人認為土豆輕微發(fā)芽扔了可惜而繼續(xù)食用。土豆輕微發(fā)芽雖說造成的危害不會特別大，但對不同體質(zhì)的人來說影響可能會不同，因此要慎食。如果需要保證其安全性，可以在挖了土豆上的芽后，將準備土豆泡入水中，最后清洗干凈再煮熟。同時，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。