烹制動(dòng)物內(nèi)臟、海味類(lèi)時(shí)，一般來(lái)說(shuō)應(yīng)放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可以滲透到原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。

食醋含有大量的醋酸等有機(jī)物，但遇熱或與料酒中的醇類(lèi)相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類(lèi)物質(zhì)，如果放醋過(guò)早，香味揮發(fā)，菜肴就會(huì)呈酸澀味，鮮味就會(huì)降低。

一般來(lái)說(shuō)，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時(shí)放入，醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。