正宗水煮肉片的做法之做法

1、將豬里脊肉切片，雞蛋清和生粉、鹽、雞精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上，略微腌制一會(huì)兒。

2、白菜洗凈，菜葉用手撕成大片，幫子用刀斜切成薄片；姜洗凈切片，蔥白切段；大蒜切成細(xì)末，小蔥切成蔥花。

3、將植物油入鍋，燒到六成熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末，底油留在鍋中。

4、再次加熱鍋中的油爆炒白菜，先放入菜幫再放入菜葉，大火翻炒，直到菜塌秧出水為止，將炒好的白菜放在深碗中墊底，炒出的汁水倒掉。

5、鍋中放入底油，油稍熱，放入郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣辣醬可以提前用刀剁得細(xì)碎一些，中火滑炒，加入蔥片、姜末、蒜片，炒半分鐘，一定要將豆瓣醬炒出紅油來(lái)，之后再將鮮湯、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻。

6、隨即將里脊肉一片一片地放入鍋中燙至熟，將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將剁碎的炸好的干辣椒、花椒末撒上，蒜末蔥花也均勻撒在肉片上。用剩余的植物油和香油燒開(kāi)，燒至9成熱，澆在盤(pán)中花椒辣椒面上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

正宗水煮肉片的做法之小竅門(mén)

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過(guò)辣椒和花椒的油用來(lái)炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來(lái)焦香滿口，十分有味。

2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來(lái)。

3、最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來(lái)。