酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸菜是我國北方農(nóng)村群眾經(jīng)常食用的食品之一。酸菜缸內(nèi)常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實(shí)驗(yàn)中可促進(jìn)甲芐基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經(jīng)常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后于適當(dāng)條件下，可在胃腸道內(nèi)合成為致癌物亞硝胺。 

據(jù)統(tǒng)計(jì)，食用酸菜越多、時(shí)間越長的人，食管癌的發(fā)病率越高。流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，食用酸菜的總量與當(dāng)?shù)厥彻馨┑乃劳雎食烧?。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區(qū)，食管癌就是高發(fā)區(qū)，而這兩個(gè)縣的酸菜食用比較大的。時(shí)間也是比較長的。 

科學(xué)家建議在喜食酸菜的地區(qū)，酸菜腌制時(shí)間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉?fàn)€。酸菜一旦霉?fàn)€，絕不可再食用，以防致癌。