第一、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

第二、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。

第三、有些青菜，在入盤之后千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

第四、炒菜時，放鹽最關鍵，有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后。

把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。