各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采擷、運輸、存放、烹飪過程中，如果周期過長，蔬菜就變得不新鮮了，硝酸鹽就會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽能使人血液中的血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力，出現程度不同的缺氧癥狀，如嘴唇及指甲甚至全身皮膚青紫、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫(yī)學上叫“腸源性紫紺”。

中毒實例：日前，張老太中午炒了一盤青菜，沒有吃完。老太太覺得丟了可惜，就放進了冰箱里。晚上拿出來又加熱一下吃了。飯后不久，張老太就感到四肢無力，昏睡過去。家人回來發(fā)現她昏睡不醒、呼吸急促，床前還有嘔吐物，急忙將她送到醫(yī)院。醫(yī)生說，這是吃了剩青菜引起了食物中毒。

反復加熱增加蔬菜毒性

在生活中，以為食物只要經過蒸煮加熱，就可以消毒防病、萬無一失的人，恐怕不在少數。其實，這種觀點只對了一半，因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的，有時反而會使毒物濃度增大。比如青菜變質后，經煮沸雖可殺死腐敗菌，但在高溫的刺激下，反會使更多的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，毒性便增加了。

另外，還有發(fā)芽的土豆和未成熟的西紅柿中含有的龍葵素、鮮黃花菜中的二氧秋水仙堿、霉變的花生玉米中的黃曲霉素等都是加熱無法消除的。