1、青菜加熱，維C、B族易流失

“燙青菜”VS“炒青菜”，青菜怎樣吃才是真正的營養(yǎng)與健康，蔬菜為人體帶來“三寶”，又稱為“三素”，包括維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營養(yǎng)素。維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強或者高溫容易被破壞的營養(yǎng)物質(zhì)，因而無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養(yǎng)素的流失，尤其是B族維生素，因為烹調(diào)不當，可能會造成80%以上的流。

蔬菜在烹煮之后，所保留的營養(yǎng)成分多少，與烹調(diào)方式有關(guān)，當加熱愈久、烹調(diào)所用水量過多，營養(yǎng)素流失越多。除了以上營養(yǎng)素外，還有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的植物化學(xué)物質(zhì)，例如黃酮類、含硫化物等，在烹煮時所流失的程度，也與烹煮時間成正比，例如青花菜燙5分鐘時硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%。這是因為含硫化物為水溶性，長時間高溫烹調(diào)易受破壞，以及溶解于水中造成流失。

2、焯燙不當，營養(yǎng)也受損

焯燙蔬菜好處多多，比如用油少，身體攝入的熱量會相應(yīng)較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開水“焯”一下，可以避免草酸被人體吸收，與鈣結(jié)合形成腎結(jié)石，還可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。

但大家有所不知，燙蔬菜并非是一種最營養(yǎng)科學(xué)的烹飪方式。這從食用油和能量的攝入角度而言確實少油，但長期食用，會造成脾胃虛寒，只要多吃一點“熱氣”的食物，腸胃就無法消化，從而產(chǎn)生熱毒反應(yīng)，口腔潰瘍和上火就會找上門來。當然還有，蔬菜焯過后，其中的水溶性營養(yǎng)成分會受到損失，比如對人體有益的維生素C、維生素B族、胡蘿卜素等，都會流失到鍋里。

雖然青菜煮過之后會有營養(yǎng)流失的問題，但如果改以生食，人體卻無法完全吸收其營養(yǎng)素，所以考慮消化吸收率、飲食習(xí)慣、農(nóng)藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

3、哪種烹調(diào)方式營養(yǎng)又健康

汆燙青菜：水滾后加煮3分鐘

所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因為高溫烹調(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時間掌握好是關(guān)鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。