香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內(nèi)形成致癌物。而用水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前都要焯燙一下。而香椿的香氣主要來自不溶于水的香精油，所以焯燙并不會影響菜品的風(fēng)味。

除此之外，還有三類蔬菜需要焯燙：一類是含草酸較多的菠菜、竹筍、茭白等。草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對營養(yǎng)素的吸收，還會形成結(jié)石。而草酸溶于水，焯燙可去除大部分草酸。另一類是菜花、西蘭花等十字花科蔬菜，直接炒不容易熟，也要焯燙一下。最后一類是馬齒莧等野菜，用開水焯燙一下可徹底去除塵土和小蟲。此外，荸薺去皮后焯燙一下再吃，更衛(wèi)生。

不過，有些蔬菜直接生吃更好。生菜、蘿卜、黃瓜、大白菜心等蔬菜洗干凈后直接吃，營養(yǎng)素會保留得更全面。生吃的蔬菜最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。