米飯：作為壽司的主體，米飯從根本上決定著一枚壽司的好壞，而最棒的米飯自然是黏黏的卻粒粒分明，夾起后不散落、入口又不粘牙的狀態(tài)了。最初日本的壽司店在選米的時候大多會選擇一些配制后的米，也就是把不同產(chǎn)地、研磨程度的米調配在一起，以達到最適合做壽司米飯的狀態(tài)。不過現(xiàn)在已經(jīng)有多種專門適于做壽司的稻米，比如珍珠米、月光米等等，配制米也就用得比較少了。

水：在日本，講究傳統(tǒng)的壽司店規(guī)矩是用哪里的稻米、就用哪里的水，所謂一方水土就是這個意思。而且壽司用水一定是要用軟水，如北京這樣的硬水就很不合適，所以北京的壽司店一般都是用外進的瓶裝水制作壽司，以保持水的軟度和米飯的黏度。

壽司醋：放入米飯中的調制醋，每間壽司店的醋味道都各不相同，也絕對是自家的秘方，好的壽司醋拌入米飯后，能讓米飯松軟、口感更Q，并且還有淡淡的醋香味。除了加入米飯中的醋，還有一種手醋，是壽司師傅在做壽司時用來沾濕雙手，防止米飯黏在手上用的，常用清醋調水配制而成。