圓白菜是最普通最家常的蔬菜，價(jià)格也相當(dāng)?shù)钠矫瘢偌由衔兜篮萌菀着胝{(diào)，幾乎一年四季都有賣，所以很受一般家庭歡迎。餐館里的素菜中，也通常會(huì)有幾道用圓白菜做的家常菜，手撕圓白菜就是最常見也最受歡迎的一道菜了。

一、選材

北京本地有一種長圓形的圓白菜，最適合做這道菜。

它和平時(shí)常見的圓白菜長得略有不同，不僅形狀不夠渾圓，葉片包得也不太緊實(shí)，有些松松散散的感覺，外層葉片的顏色也更綠一點(diǎn)，而里面的葉片則略微發(fā)黃。如果買菜時(shí)遇到長成這樣的圓白菜，一定不要放過它，用它來做手撕圓白菜，是最佳的食材了。

二、備菜

手撕圓白菜，顧名思義就是要用手來撕，而不是用刀切。為什么撕比切更好呢，切菜時(shí)，菜刀會(huì)將菜的纖維橫斷切開，細(xì)胞破裂，菜中的水分流出，同時(shí)水溶性的營養(yǎng)素也會(huì)隨之流失一些。維生素C和其他一些抗氧化的成分在空氣中與金屬接觸后也容易加速氧化。

而用手撕菜，撕口通常會(huì)順著菜的紋理來走，這樣菜的斷面比較少，水分和營養(yǎng)素的流失比較少，口感也更好。所以同樣的圓白菜同樣的烹調(diào)方法，手撕出來的會(huì)比菜刀切出來的味道更勝一籌，營養(yǎng)也保留得更好些。

三、調(diào)料

在炒的過程中，本來沒有什么味道的圓白菜，用一些蒜和花椒來調(diào)味，再加上生抽的調(diào)和，會(huì)增色不少，使得素凈的菜平添一些濃郁的韻味，卻并不會(huì)覺得過分。

四、炒制時(shí)間

菜入鍋后，翻炒時(shí)間不要長，因?yàn)橐坏┎藦氐姿浵氯?，就?huì)失去清脆的口感，而變得綿軟，所以炒至菜葉變軟后就立即調(diào)入生抽，然后馬上關(guān)火，再略翻炒幾下就出鍋，不使加熱時(shí)間過長，就能保證炒出的菜味道口感均佳。