潮州粥

　　生滾潮州粥是比較容易做的，但被稱之為“廣東傳統(tǒng)粥”的煲粥，則做起來比較麻煩，除非有耐心有時間，或者家里有保姆的。當(dāng)然，“廣東傳統(tǒng)粥”要比潮州粥香滑得多。

　　原料：

　　大米(可選擇東北大米或泰國香米。東北大米黏性好;泰國大米則香。也可將兩種大米混合煮，則黏性和香滑兼顧)

　　做法：

　　1、大米洗凈后，加入少許花生油攪拌，以使米粒不會粘在一起;

　　2、將8倍于大米的水燒開;

　　3、水開后，一邊倒入大米一邊攪拌，直到水開;

　　4、煮兩個半小時，不時用筷子沿鍋壁攪拌，不讓米粒沉底結(jié)底。

　　提示：

　　1、最好用砂鍋煮粥，則粥味更香滑;

　　2、如果做咸的粥，可以先用適量的鹽、味精、香油、雞精、胡椒粉調(diào)味。如果是做瘦肉粥，則須加些姜絲以去肉腥;做皮蛋瘦肉粥則無須放姜絲，因為皮蛋能去腥。

　　花椒嫩醉雞

　　原料：

　　嫩光雞一只，花椒一兩鹽兩湯匙，酒三湯匙，姜三片干蔥頭三棵。

　　做法：

　　光雞洗凈，去內(nèi)臟，滴干水，備用。燒紅鍋，下兩湯匙鹽炒至燙手，再放入花椒同炒至花椒有香味變色，盛起。用炒過的花椒鹽擦遍雞身及內(nèi)腔，用保鮮紙緊包，放在冰箱內(nèi)腌一日吃時取出解凍，用水沖去雞內(nèi)外腔的花椒鹽，將姜片，干蔥頭放入雞內(nèi)腔，以酒擦勻雞身。隔水蒸約十五分鐘，待冷卻后斬件上碟。

　　桃花鱖

　　原料：

　　凈桃花鱖1條(約重750克)，豬五花肉50克，熟筍50克，姜末、小蔥末各25克，精鹽1.5克，醬油75克，白糖5克，紹酒25克，濕淀粉10克，雞湯250克，熟豬油500克(約耗75克)。

　　做法：

　　將鱖魚兩面各剞幾刀斜刀花，筍和豬肉都切成一厘米見方的丁;鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，將魚下鍋炸至兩面呈淡黃色時，潷去鍋中油;原鍋中放入筍丁、肉丁，略煸后加入醬油、紹酒、鹽、糖、姜末和雞湯，用旺火燒開后轉(zhuǎn)微火燒30分鐘左右，用濕淀粉勾薄芡，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。

　　[特點及制作關(guān)鍵]

　　此菜系火功菜，關(guān)鍵在于小火微燒，以透爛為準(zhǔn)，勿受時間限制。

　　芫荽龍魚羹

　　材料：

　　新鮮海魚肉480克，冬筍、草菇各40克，雞蛋白1只，雞肝20克，上湯4杯，紅辣椒2根，芫荽葉少許。

　　做法：

　　1.將新鮮的海魚洗凈，蒸熟起肉。

　　2.冬筍、草菇和雞肝洗凈，氽水過冷水，分別切成小塊;紅辣椒洗凈，切開去籽，切菱形塊。

　　3.將上湯放鍋內(nèi)，下冬筍、草菇和雞肝，以鹽調(diào)味，加入海鮮肉，待煮沸后下紅辣椒，倒入蛋白推勻，撒上芫荽即可。