炭火燒烤，是我們比較常見的一種燒烤方式，近日湖北武漢將在全城取締炭火燒烤，引起了廣泛關注。根據(jù)年初小餐飲規(guī)范管理的承諾目標，至年底，全市小餐飲持證率達到90%以上。近一年，湖北武漢全力整治無證小餐飲。

　　最新信息顯示，截至10月底，湖北武漢全市無證小餐飲由整治前的7140個減少到3031個，目前有證小餐飲約占小餐飲總數(shù)的92%。小餐飲攤販由整治前的近10000個減少到約4600個。

　　據(jù)了解，湖北武漢將出臺舉措，對小餐飲企業(yè)工商登記前設置環(huán)保、衛(wèi)生許可門檻，環(huán)評不過關、無《餐飲服務許可證》者，將不能開張營業(yè)。

　　炭火燒烤有很大的危害，主要有一下幾個方面

　　將蛋白質、脂肪轉化為致癌物

　　高溫作用能使蛋白質變性，如果溫度太高，如190℃以上可熱解產生致癌的雜環(huán)胺類化合物。當溫度從200℃升至300℃時，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。

　　燒烤中，刷上去的油脂，以及肉中的油脂，經(jīng)l60-180℃以上加熱，特別是達250℃時，將致油脂變色、黏度上升、產生過氧化物，有一定毒性，并破壞氨基酸等其他營養(yǎng)素。最主要的有害物質是致癌物多環(huán)芳烴，如烤焦的魚皮，多環(huán)芳烴的含量較高。

　　減少蛋白質的利用率

　　食物在燒烤時，由于溫度太高，蛋白質變性太過徹底，因而不能被人體轉化分解。拿雞蛋舉例，蒸雞蛋就比煎雞蛋更利于消化和吸收，盡管油炸的口感比蒸煮的口感更好。

　　破壞維生素，讓口舌生瘡

　　燒烤過程中，隨著香味的散發(fā)，維生素遭到嚴重破壞，特別是水溶性維生素大部分都會被破壞。炭烤食物水分大大降低，食物的性能會發(fā)生變化，本來是涼寒性食物會變成溫熱性食物，容易上火，還容易損害人體的口腔黏膜和胃腸黏膜。

　　燒烤，致病飲食

　　煙熏和燒烤的魚、肉等食品中多含有多環(huán)芳烴類物質（如苯并芘）和亞硝胺等。它們都是間接化學致癌物，可在體內進行代謝活化，導致腫瘤的發(fā)生。已經(jīng)明確，燒烤食物與胃癌、大腸癌的發(fā)生有密切的關系。

　　燒烤，有損腸胃

　　每年，因為吃燒烤引發(fā)腸胃不適前來就醫(yī)的患者明顯增多。由于暴飲暴食，燒烤還是急性胰腺炎高發(fā)的重要原因。短時間內攝入大量的燒烤食物和酒精，就會倒流回胰腺，導致人體胰腺不堪重負，引起胰腺炎癥。