毛主席愛(ài)吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對(duì)主席不吃醬油卻并不知情。主席為什么不吃醬油呢？原來(lái)毛澤東年少時(shí)，家里曾開(kāi)過(guò)醬油作坊。當(dāng)時(shí)釀造醬油多通過(guò)自然曬制發(fā)酵。一年夏天，毛澤東無(wú)意間看見(jiàn)醬油缸里有些白點(diǎn)，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)，那些白點(diǎn)竟是醬油發(fā)酵時(shí)孳生的蛆蟲(chóng)。從那時(shí)起，毛澤東再也不吃醬油。

醬油中有雜質(zhì)是難免的，那么如何才能挑選到優(yōu)質(zhì)醬油呢？

1、色澤鑒別：觀察評(píng)價(jià)醬油的色澤時(shí)，應(yīng)將醬油置于有塞且無(wú)色透明的容器中，在白色背景下觀察。

優(yōu)質(zhì)醬油，呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤；

劣質(zhì)醬油，醬油色澤黑暗而無(wú)光澤，醬油色澤發(fā)烏渾濁，灰暗而無(wú)光澤；

2、體態(tài)鑒別：觀察醬油的體態(tài)時(shí)，可將醬油置于無(wú)色玻璃瓶中，在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度，同時(shí)振搖檢查其中有無(wú)懸浮物，然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無(wú)沉淀以及沉淀物的形狀。

優(yōu)質(zhì)醬油，澄清，無(wú)霉花浮膜，無(wú)肉眼可見(jiàn)的懸浮物，無(wú)沉淀，濃度適中；

次質(zhì)醬油，微混濁或有少量沉淀；

劣質(zhì)醬油，嚴(yán)重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲(chóng)。

3、氣味鑒別：感官鑒別醬油的氣味時(shí)，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。

優(yōu)質(zhì)醬油，具有醬香或酯香等特有的方向味，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)醬油，醬香味和酯香味平淡。

劣質(zhì)醬油，無(wú)醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

4、滋味鑒別：感官鑒別醬油的滋味時(shí)，應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其滋味。

優(yōu)質(zhì)醬油，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長(zhǎng)，咸甜適度，無(wú)異味。

次質(zhì)醬油，鮮美味淡，無(wú)醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

5、鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量：搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，粘性較大，流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快。

看瓶底有無(wú)沉淀物或雜物，如沒(méi)有則為優(yōu)質(zhì)醬油。

看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。

打開(kāi)瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣或有異味。

滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長(zhǎng)。

醬油怎么吃最健康

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定成人每天可攝入食鹽6g，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)也遵循了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，我國(guó)南方（廣東等地）成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，除了飲食習(xí)慣以外，很大一部分原因就在于醬油攝入量過(guò)多，醬油里含有鹽分，所以導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入量超標(biāo)。正確食用醬油，要注意以下幾個(gè)方面：

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

二、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間

要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚(yú)、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

三、簡(jiǎn)便方法防止醬油發(fā)霉

醬油的儲(chǔ)存也要費(fèi)心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。