蘑菇營養(yǎng)味美，向來是餐桌上的寵兒。最近網絡上有傳言，幾乎所有重金屬都會在蘑菇上聚集，但人體卻無法排出，重金屬在腎小管聚集，最終可能導致腎壞死。這讓不少愛吃蘑菇的朋友心驚，以后，這蘑菇還能吃嗎？

蘑菇含重金屬主要是生長環(huán)境影響：

蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實更高。國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調查。近年來，我國也有不少科研院校對人工栽培的食用蘑菇進行了調查。例如，2007年有研究調查了重慶北碚地區(qū)食用菌的重金屬含量情況。該地區(qū)既是重要的工業(yè)基地，也是食用菌的生產基地。研究者對該地所產平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的鉛、鎘、汞和砷等重金屬進行分析，發(fā)現草菇富集重金屬能力最強，所有的草菇樣品均被檢出汞超標，三分之一的草菇樣品鉛超標；14%的雞腿菇樣品汞超標；4%的香菇樣品鉛超標；29%的姬菇樣品汞和鉛均超標。

蘑菇之所以可能存在重金屬超標的情況，與培養(yǎng)介質有關。這種培養(yǎng)介質的主要原料是木屑、棉籽殼、玉米芯、秸桿、麩皮等農林副產品，同時需要加入一定量的石灰、石膏、過磷酸鈣等添加劑，這些都可能是重金屬的來源。

因此，蘑菇的重金屬含量是否高，和生長環(huán)境有很大的關系。一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，更易受到土壤中重金屬的污染。

蘑菇中的重金屬會傷害人體嗎？

那么，這些重金屬會對人體產生影響嗎？其實，類似功能的金屬硫蛋白在人體內也存在，并且如果體內重金屬的量增大會誘導產生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，并進一步通過消化道排出，起到解毒作用。對于一些特定的重金屬，還會有特異的代謝方式，實現解毒和排泄。例如砷在人體內可以被轉化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出體外。腎臟、肝臟甚至肺等器官都具有排出重金屬的功能。一般說來，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量的攝入有毒重金屬，我們人體自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免于它們的毒性危害的。

因此，蘑菇可以放心地吃，但不要經常吃。如果某段時間吃蘑菇的次數較多，可以攝入一些有助“吸附”重金屬的食物。比如多吃一點富含果膠的柑橘、蘋果，可以減少重金屬鉛對身體的傷害。吃蘑菇時不要吃太多油膩食物，因為有的重金屬，比如汞，它的親脂性強，過多的脂肪可促進其毒作用；多喝綠茶，也有利于減輕重金屬對人體的危害。

編輯推薦：

最合理膳食：一葷一素一菇 蘑菇湯不該被忽視

蘑菇鮮吃還是干吃？各種蘑菇有不同養(yǎng)生功效